1、菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。一般是炒菜才收汁，红烧排骨，红烧鱼之类的菜也收汁。

2、这个过程主要是让汤汁的特殊味道渗入菜肴之中，使菜肴的味道更加鲜美，颜色更加美观。