为什么有人喜欢吃臭味的食物？

黎荔

无论是从科学角度还是感官享受上，散发臭味的东西似乎都是危险的、令人不悦的。但在世界各国的饮食文化中，的确有一些食物是以臭闻名，其中有些甚至是臭得令人闻风丧胆的存在。国外的臭物多以腐肉为主，什么瑞典鲱鱼罐头、冰岛臭鲨鱼、爱斯基摩Kiviak、意大利活蛆奶酪，中国的安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、四川扎坝臭猪肉、《舌尖上的中国》里介绍过的沙蟹汁，也是类似的做法，生肉加盐，自然发酵。在食臭这件事上，中国人走得更远。从南到北，从蔬菜豆制品到肉类，没有不能臭的。在中国美食谱系之中，“臭”是一种别样风情的滋味：湖南臭豆腐，柳州螺蛳粉，北京豆汁儿，贵州折耳根，江浙地区的臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……几乎无物不可以臭。

为什么有人喜欢吃臭味的食物呢？我有兴趣写篇小文来分析一下。

首先，香和臭本就只有一线之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭，而臭，只是浓过头的香。例如，当大雷雨过后，空气总是特别清新，而且有一股淡淡的鲜草味，好像闻起来有丝丝甜意，那是空气中低含量的臭氧所散发出来的味道。在森林里、瀑布下、海边、河川，都可以闻到这样的气味，让人只想大口大口地深呼吸，沉浸在这种雨后的清鲜宜人之中。然而，当臭氧浓度上升，就散发出强烈刺鼻的味道，且对人体有严重危害，对眼、鼻、喉都有刺激作用。吸了臭氧的难受，是眼睛痛，嗓子更痛，不停的咳嗽，控制不住，一种要把肺咳出来的要命感觉。高浓度臭氧味道有多难闻？确切的说，那不是臭味，而是鱼腥味，很接近鱼塘的味道，但更浓重一些，无与伦比的腥臭。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。因此，就像有人重口、有人轻口一样，对于某种气味的浓度的承受阈值，人与人之间应该有很大的个体差异。比如，对有些人来说，榴莲是让人一脸嫌弃的水果，但对另一些人来说，榴莲香味浓郁。榴莲的气味其实不是臭，而是太过激烈，从而显得有些呛人。越成熟的榴莲，“臭味”越醇厚。基本上吃一口，任督二脉都会被打通。但榴莲的口感确实不错，绵密得让人回味无穷。能否享受这一口美食，就看你是否是榴莲体质了。每个人的嗅觉都是不一样的，相同的气味，不同的人闻起来可能天差地别。

其次，接受什么、不接受什么，我们的大脑和身体恐怕也是身不由己的。就像香菜这种味道特别的蔬菜，有些人对香菜爱得疯狂，成为了香菜忠实的粉丝，但还有另外一群人对香菜深恶痛绝、恨之入骨，一闻到香菜的味道就想要呕吐。人类的悲欢并不相通，正如对香菜的喜恶水火不容。——有什么道理可讲呢？这是基因决定的。香菜里面的化学物质多达40多种，其中82%属于醛类，携带O26A2基因的人对醛类物质特别敏感，一闻到醛类物质散发出来的味道就会恶心。所以，讨厌香菜味道的人，完全是因为自己独特的基因特点决定的。这是无法被改变的偏好，不喜欢香菜的人终生都会对香菜厌恶。作为人类，我们其实是我们自己的基因所创造的机器。任何一个个体，也只不过是寿命不长的基因组合体的临时运载工具。存在的目的和价值，也许只是在于某部分特定基因的延续。人类很自负地认为自己拥有自由意志，我们确实容易有这种错觉。但是，假如你是携带O26A2基因的人，看看你能否改写你的源代码，靠顽强意志逆天改命，从此不嫌弃香菜一股肥皂味儿？

再次，食臭应该是写在人类基因里的味觉记忆，是人类进化历程中的某种历史无意识。一方面，原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免；另一方面，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸，有益人体消化。从这个层面来看，有的人喜欢“臭味”食物，也是人类进化过程中的历史无意识所带来的。以前，我们可能自豪地认为，人体是大自然精心雕琢的完美艺术品，其实，今天的科学研究表明，我们身上所有的部件，都是为了让利益和风险平衡，是进化的妥协和折中。食臭是一种人类进化的遗产，这是为了让人类食谱广泛且向下拓展，从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源。人类食谱的极限实在太广了，不同的动植物，同一动植物的不同部位，食物从新鲜到腐败（也可以说发酵）的不同程度，都可排进人类从优到劣的食物质量光谱之中。当人口增长而食物变得紧缺时，首先紧缺的总是那些最受偏爱的优质食物，于是人们被迫拓宽食谱，纳入次一等食物，但新食谱提高了人口极限，容许人口再次增长，于是次等食物也开始紧缺，然后继续向下开拓……这一循环持续进行，直至所有潜在食物源都得到充分开发，而在此过程中，人类食谱沿着质量光谱不断向下拓展。不可否认的是，人类千姿百态的臭味食物，就是在人类食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的。

还有，吃臭，远不止于口腔、或鼻腔那么简单。臭，是味觉到嗅觉的一次升华，人类在味觉上对臭味很不敏感，但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻，气味感受器探测到几千种挥发性物质，与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起，臭才完成了一次真正升华，这就叫别有风味。没有任何一种臭味食物，不是人类多种感官的相互打通与复杂联结。以臭豆腐为例，臭卤水是臭豆腐闻起来“臭”的重要原因。在卤水发酵过程中，臭豆腐所产生的化合物硫化氢，具有刺鼻的气味，故而闻着臭。但豆制品中富含的蛋白质，分解后所产生的氨基酸，又具有鲜美的滋味。放进烧红的菜籽油、茶油油锅中慢慢炸，直到豆腐颜色变黑、表面膨胀后捞上来。此时，经过高温油炸，卤水中植物性乳酸菌与植物油快速发生化学反应，臭气就不再那么重了，反而浓香散发出来。吃到嘴里的臭豆腐，吃起来外焦里嫩，既有嫩豆腐的新鲜爽口，也有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，但一口，你就能体会到极致鲜美，口感俱佳，让人完全忽略了它的气味，不觉其臭。直到离开街边那个炸豆腐的手推小车，走出了好远好远，你才突然又闻到了整条街都被臭豆腐的味道萦绕着，臭豆腐的味道像是拖着的一条长长尾巴，走远了还跟着，那么持久而强悍。你发现你很难分析出来，刚才你吃臭豆腐过程中那异常复杂的感官统合作用。

最后，我觉得从心理学角度来说，食臭也是一种猎奇心理。因为生活平淡无味，而引发强烈的“kill me”欲望。人生总是不完满的，很多时候，人有了欢乐希望补偿一些眼泪，有了爱情希望补偿一些绝情，有了安宁又需要补偿一点动荡，我们人类的需求是多样的，所以酸、甜、苦、辣、咸、臭的人类食谱之延展，就是为我们需求的多样性服务，去挖掘和满足人身上丰富、微妙、变化多端的感觉。正如老子所说：“天下皆知美之为美，斯恶已。”从审美规律来讲，美和丑并不是截然相反的，而是可以互相转化的。庄子就有“臭腐复化为神奇，神奇复化为臭腐”的著名命题。食臭作为一种猎奇心理，发源于人类基本的驱动力——好奇心，也是拓展美的定义面的一种极端表现。因为与正常饮食反差巨大，所以食臭有强烈的新鲜感，根据程度不同会产生叛逆感（反传统）和震撼感（深刻），这些心理感受都打开了人的感觉通道，形成紧张和兴奋和最终释放的快感体验。

人的“五感”中，视觉最直白，听觉和味觉的发挥客体范围有限，触觉给人的感觉强烈，却因日常接触的材质大多普通，常常隐埋于平庸，只有嗅觉最微妙、最复杂，也最具有“感觉取向”，往往难以用语言表达。在这个意义上，每一种气味里都藏着一份乡愁，藏着古往今来的无数曲折离奇、个体生命的万千念念不忘。许多食物，哪怕臭到令人晕眩，臭到人神共愤，臭到挥之不去，“杀人”于千里之外，但还是有许多人喜爱这臭味、追逐这臭味。可以说，臭，其实也是人类饮食的极高境界之一。