1、做猪脚饭用头圈、回轮、四点等猪蹄部位的肉。

2、头圈。这是一个猪脚中最顶部的部位，头圈里有瘦肉，一般为肥肉居多，这就说明它具有更多的脂肪，使用头圈来做的猪脚相对来说是比较肥腻的。但是猪脚上的这个部位也比较便宜，通过极好的酱料和药材的腌制和合理的火候卤制后，猪脚也能去除油脂而变得肥而不腻，因此这个部位是大多数店家用来做猪脚饭的选材。

3、回轮。这个部位是在于头圈以下，而又在于膝盖以上的部位。此部位的瘦肉较多了，正因为瘦肉多而卤制的时间上要久一点，不然瘦肉多的猪脚吃起来可能较柴和硬，不够软。用这个部位卤制猪脚主要是需要注意防止过于干柴。

4、四点。此处是做卤制猪脚肉质更好吃的部位了。它处在膝关节以下，猪蹄的上部，一层不薄不厚的猪皮刚刚好的包裹着粗大的猪脚筋，此处猪脚肉具有很不错的韧性，通过巧妙的卤制火候，细火慢卤使猪脚达到入口即化、口感q弹的效果。