1、银耳泡好放一夜还能不能吃要看银耳是否变质。新鲜银耳中含有椰酵假单胞菌，在26℃左右的温度条件下会产生米酵菌酸，米酵菌酸对人和动物有强烈的毒性作用，且耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，食用后即发生中毒。食物中毒潜伏期多为2-24小时，患者初期表现为胃部不适、恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，进一步出现肝、胃、脑、心等脏器受损的症状，病死率高达40%。所以泡了一天一夜的银耳如果发生变质，出现颜色、气味、性状等改变时，则不能吃。

2、如果银耳没有变质，可少量食用。银耳最佳泡制时间为用温水泡1小时左右，此时银耳的风味和口感都比较好，泡了一天一夜的银耳会过度膨胀，影响口感。银耳的营养成分比较丰富，含有多种维生素、矿物质及微量元素、果胶等，还含有银耳多糖成分，可一定程度上辅助降低血糖、血脂。所以建议尽量食用刚泡好的新鲜银耳，既可获取营养物质，又可避免食物中毒引发的危害。