1、臭桂鱼是安徽一带徽州菜中的传统名肴，主要见于安徽黄山市一带。臭桂鱼历史悠久，在两百多年前就已经出现了，那时没有发达的保鲜技术，而桂鱼又是长江水域中才有的名贵水产，于是徽州的百姓们就用高浓度的盐水浸泡桂鱼以免变质。

2、由于徽州气候湿热，所以这些长时间被盐水浸泡的鲑鱼虽然表面上与活鱼无异，但实际上已经开始散发出一种浓烈似臭非臭的特殊气味。把这样的鲑鱼煎制烹调后，人们惊喜地发现这种有些臭的鲑鱼鲜美异常，臭桂鱼得以由此在安徽一带的百姓中流行开来，被民间俗称为“腌鲜桂”。