1、切的时候要顺着牛肉的条纹去切，要快、准，不要磨来磨去。如果是热的牛肉，要凉了以后再切，热牛肉容易切散。

2、炖牛肉分清炖和酱炖两种，清炖牛肉上火前一定要处理到位，先切成两厘米左右的滚电块，下锅大火苤开，开锅后捞去上面的浮沫，然后捞出肉块，把老肉的汤静置五分钟，另把汤倒进锅里，下面的沉积物千万别回倒汾里，这时再把肉块重倒汤里开始清炖，此法炖出的牛肉香而不膻。