1、空气氧化：新鲜椰子肉变色了可能是由于被空气氧化，是可以吃的，椰子肉长期暴露在空气中，其中的酚类物质被氧化就会引起椰子肉的颜色变化，一般是粉色或紫色。新鲜的椰子肉最好当天食用，若只是因为氧化引起的颜色变化，其口感也是大不如新鲜椰子肉的。

2、变质：若是由于变质引起的，是不建议食用的，椰子汁会发苦并且变浑浊，椰子肉会变黄，食用后可能会引起胃肠道反应。椰子打开后，椰汁建议在1天内食用，椰子肉冷藏最好不超过两天。新鲜取出来的椰子肉是雪白的，椰子肉如果变色了，说明放的时间太长了，变质了，是不能再吃的。椰子肉变红了是变质了，吃了对身体不好。椰子肉它是可以直接吃的，因为椰子它既可以喝汁也可以直接食肉，只是由于口感的原因，所选择的食用方式不同而已。

3、关于椰子的实验中曾提到椰子的酚类物质氧化后会有三种颜色变化，黄色、褐色和粉色，因此椰肉和椰汁变成粉色，是由于酚类物质氧化的结果，而不是微生物污染导致的。随着椰子的成熟度不断提高，酚类物质会逐步降低，变成粉色的可能也就减小。