1、去水分。酸菜含水比例大，去不掉多余的水分，炒出的酸菜就一股水气，没有香味。可是酸菜都盐水里泡出来的，切了后挤都难挤掉多少水分，唯一的办法就是热锅炒掉。办法是热锅热油，中火慢炒，一直炒到水去发干，自然的香味就会出来。

2、用猪油。炒菜有个基本原则，叫做“荤菜素炒，素菜荤做”。说的就是炒肉要用植物油，炒蔬菜要用动物脂肪，猪油炒菜。酸菜更是了，没有任意一种油能香过猪油的，不信就试试。

3、选配菜。酸菜除了要炒入味，依靠配菜搭档出香味才是最终目的。