1、准备新鲜鸡肉，去毛去内脏，把鸡完全收拾干净后剁成小块，用水反复清洗几遍，去掉脏东西和血水，然后将鸡块放水中浸泡二十分钟。浸泡后再换水清洗几遍，最好一边冲洗一遍清洗，这样更容易将鸡块弄干净，只有将鸡肉本身处理干净，才可以减少腥气，如果只试图用调味料遮盖那是行不通的。一直洗到鸡块放水中后水不再快速变红说明可以了，然后把鸡块捞出控水，倒进大碗内，加入料酒、生姜丝、葱丝、白胡椒粉、食盐、生抽抓拌均匀，腌制半个小时。时间到后用水冲洗一下再用手将水分挤干。

2、炒锅中加少许油，放入干辣椒段、干花椒、生姜片、八角、香叶翻炒，小火炒香后倒入鸡块翻炒，一直炒到水分消失。再加少许老抽上色，翻炒均匀加入刚没过鸡块的水或者啤酒，放入葱段，大火煮开，一直大火煮出浮沫，等少量浮沫聚集后用铲子撇掉，记得撇浮沫时不要来回搅拌。弄干净后再调中火煮到鸡肉熟透，一般十五分钟左右就可以了。

3、这时给汤汁调整味道，调好后将葱段、八角、香叶、生姜片捞出，没有这些调料做出的成品卖相好。如果汤汁过多，要盛出一部分，下次记得少加水，如果汤汁合适，那就直接加入青红椒，大火翻炒收汁。最后加少许鸡精翻炒，这样炒鸡就做好了，如果喜欢土豆，那就和鸡块一起炖，做出土豆炒鸡块也不错。

4、炒鸡做好了，炒前要多做一步，这一步是腌制不是焯水，如果焯水的话，鸡肉炒好后很容易干柴，口感不好吃，而如果是腌制的话，可以让鸡肉提前入味，又可以给鸡肉去腥，炒鸡做好后鸡肉特别香嫩好吃，比焯水的效果好很多。

5、另外注意两个细节：一是炒鸡时不能用料少，如果做得太清淡，去腥增香的效果差，做好后就难吃了，所以做炒鸡时，干辣椒、花椒、生姜这几个料万万不能少，少了不好吃，您可以做出来对比一下。二是炒鸡时注意炖煮时间，如果时间太长的话鸡肉熟过了不好吃，如果时间太短鸡肉夹生也不好吃，一开始没什么经验，可以在炖煮十分钟的时候尝尝口感，就好判断了。