1、敲打瘦肉，做肉丸、肉馅时都会把肉敲一敲，这样肉会变得特别软嫩，但炒肉不用敲太长时间，1分钟就好了，敲太软的话就切不了片了。

2、给瘦肉码味、上浆，可以去腥增嫩，锁住水分，这样下锅炒后就很软嫩了，一点也不柴。

3、炒瘦肉时要热锅冷油，大火快炒，变色后立刻盛出，出锅前加入，这样就能保持鲜嫩。