1、爆炒肉末鲜嫩的关键在于选择食材。食材选对了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉质也不同，有的适合炖，烧，有的适合炒，并不是所有的肉都适合用来炒的，像肉质比较老的坐臀肉，肉筋较多的胫头肉等，都是不适合炒的，更别说炒出来嫩。

2、因此在选用原材料的时候，想要炒出来嫩滑，就得选用肉质较嫩，筋膜较少的肉，像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉。除了肉质要嫩，还得选用新鲜的肉，新鲜的肉看起来颜色鲜红，摸起来滑而不粘手，闻起来只有淡淡的肉腥味。

3、主料：里脊肉500克。配料：味精3克、黄酱10克、糖色5克、白糖10克、葱末5克、精盐2克、姜末3克、绍酒3克、芝麻油5克、酱油50克。

4、将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水。反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止。

5、将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍酒、味精拌匀即成。