1、炒肉之前，以水和淀粉1:1搅匀，调出水淀粉，然后在肉中调入一些水淀粉，以调匀后表面呈白霜状为宜。这个步骤称作上浆。当炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2、炒肉片或者肉丝的时候，先将肉片或者肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专业名叫“挂浆”)，若适量加点凉水拌匀，效果会更加理想，油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出来的肉比不加水的要嫩的多。

3、洋葱能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。搭配肉类一起吃，鲜美加倍，洋葱中的辣味经过烹炒基本就没有了，和肉一起炒特别开胃，适合没有食欲的适合来一盘。肉丝提前处理一下，炒出来嫩的很，我家孩子特别喜欢吃洋葱炒肉，有这菜能多吃一碗饭呢!做法简单又快手，学会了做给家人吃，又可以露一手了。

4、炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专业名叫“挂浆”)，若适量加点凉水拌勻，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

5、炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

6、将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量，炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。