1、颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。

2、新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。