1、色泽鉴别，新鲜驴肉：呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。变质驴肉：肌肉部分呈暗褐色无光泽。

2、气味鉴别，新鲜驴肉：肌肉脂肪滋味浓香。变质驴肉：肌肉脂肪平淡或无滋味。

3、组织状态鉴别，新鲜驴肉：肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。变质驴肉：肌肉组织松软而缺乏弹性。