1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

2、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

3、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。