1、用料:现剖鲈鱼1条、盐适量、胡椒粉少许、淀粉适量、料酒适量、老姜适量、蒜1个、大葱1根、香葱2根、八角山奈各2个、花椒粒1小撮、小米辣3个、豆瓣酱、高度白酒少许、油适量、生抽5g左右、老抽2g左右、醋2g左右、白糖3g左右。
2、现宰杀好的鲜活鲈鱼内外仔细清洗干净,两面开上花刀。
3、撒适量盐内外抹匀腌制一会儿。
4、老姜、蒜切片,大葱白斜切,小米辣切圈(可不要),香葱叶切花,准备适量八角山奈和花椒粒。
5、盐码过的鲈鱼加胡椒粉、淀粉、料酒抹匀腌制十五分钟左右。
6、热油放入鲈鱼煎至两面上色(外面不用煎太老)。
7、沿锅边淋入适量醋,注意用量,以成菜吃不出酸味为宜。
8、烹入适量生抽,少许老抽。
9、把鱼推到一边,倒入姜蒜片八角山奈花椒粒和一半葱白,喜辣的此时可加入豆瓣酱适量(少比多好)和一半小米辣圈炒香。
10、把炒香的料和鱼推匀,沿锅边烹入少许高度白酒去腥增香。
11、推匀,不时把调料铲到鱼身上,鱼不用翻面。
12、调入适量白糖,量的大小根据个人口味决定。
13、掺入鲜汤或开水没到鱼身一半多一点。
14、大火烧开,不时往鱼身上浇汁。
15、煮到汤汁收浓到自己喜欢的程度时调盐味,放入剩下的葱白和小米辣(可不要)。
16、起锅装盘撒葱花即可。