1、土豆去皮洗干净切成块状，茄子用清水洗干净切成块状。

2、青椒用清水洗干净切成块，大葱剥皮切碎，生姜去皮切成细丝，大蒜剥皮切蒜末。

3、把茄子放在大碗里，倒入适量的食盐，搅匀腌制一会，直到盐杀出水分，捞出茄子挤掉水分。

4、准备一个小碗，倒入适量的生抽、老抽、清水、淀粉、食盐、白糖、醋，全部搅拌均匀成碗汁。

5、起锅热油，油热后分别倒入茄子和土豆，小火慢煎，油不需要多，一点就足够了，直到土豆茄子呈现焦黄色。

6、炒锅里继续倒入一点食用油，烧热以后放入葱碎、姜丝、蒜末煸炒出香味，然后倒入青椒翻炒均匀。

7、直到炒出香味，然后倒入茄子和土豆炒匀，继续倒入之前调好的碗汁，等到汤汁浓郁，最后大火收汁就可以关火盛出食用了。