1、茄子这样炒不发黑：首先准备一个茄子把茄子切成条状或者是切成片状，一般切成条状会比较好看，但是切成片状，在炒的时候会更容易入味一些。茄子切好之后，把它放入盐水中浸泡盐水，能够防止茄子氧化茄子没有氧化的话，那么茄子炒出来也不会放黑，当然这只是防止茄子氧化的第1步。茄子在浸泡的时候要浸泡10分钟到20分钟左右的时间，如果浸泡时间太短，那么就很容易导致茄子浸泡没有成功。

2、起锅烧水，在水中加入食盐，然后开大火将水烧，热水热之后把茄子放入锅中，煮一分钟左右让茄子在锅中变软。茄子焯水之后把茄子捞出来，控干水分放入碗中，这个时候茄子满满的都是水分，吃起来也没有其他味道，全部都是水。全部都是水的茄子自然不好吃，所以下一步就要给茄子干扁，起锅烧火把茄子直接放入锅中，用锅铲不停的碾压，只需两分钟左右茄子的水分基本上就流失得差不多了。

3、茄子焯水好之后，在锅中放入食用油，开始用大火翻炒翻炒一分钟左右，在锅中放入食盐，味精，蚝油生抽等调味料，然后放入一些豆豉或者是剁辣椒等调味料翻炒均匀。调味料放入之后放入一小碗清水，煮两分钟左右即可出锅。