1、性质不同：变蛋，皮蛋一般都是松花蛋，引起加工制作过程中加入石灰石等强碱物质导致凝固的蛋白出现松花状的图案。

2、用料：变蛋使用块石灰，碱，谷糠或锯沫等。皮蛋用料为氧化铅及辅料等。

3、颜色：变蛋透明金黄，有雪花斑点。皮蛋颜色为发黑不透明，有松花斑点。

4、味道：变蛋味道香，皮蛋味道含铅，有点发臭（硫化氢）。