我国是一个养羊大国，羊的屠宰与加工技术也很成熟，本文谈谈羊的屠宰技术，并介绍羊的屠宰过程及杀羊最好的方法。

一、待宰羊的选择

为了保证羊产品的质量、使用价值和提高经济效益屠宰的羊进行选择。选择时应注意以下几点：

(1)健康状况：待宰羊必须健康无病。屠宰前必须进行兽医卫生检验，经检验合格后才允许屠宰作肉用。

(2)肥度：以肥度适中为原则，过肥过瘦都会影响羊肉质量、售价及经济效益。

(3)年龄：一般来说，幼龄羊肉质柔嫩，风味较谈；老羊肉质坚硬、结缔组织多，风味较浓。作为肉用的羊，一般以6－12月龄间屠宰比较合适。

二、屠宰前的准备

(1)羊的休息。屠宰前应尽量避免环境的改变和不良因素对羊的不利刺激，以防因羊应激而出现劣质肉。羊在屠宰前必须休息16—24小时以上。

(2)羊的断食。羊在屠宰前一股需要断食16小时以上，但应供给充足饮水，以保证放血完全，便于清理内脏，提高肉的质量。

(3)体表清洁。屠宰前应将羊的体表污物洗净，以改善屠宰环境，减少羊肉污染机会。

(4)屠宰场地和用具的准备。将屠宰场地清扫干净；准备好清

水、热水和热水池或热水锅，以及盆桶和刀具等。

三、羊的屠宰过程

(1)刺杀放血

我国屠宰羊基本上采用的是刀杀法。首先将待宰羊保定在屠宰用的木凳或木板上，使之不过分惊恐和挣扎。用屠刀在下颌角附近割断颈动脉，井顺下须将下部切开，充分放血。

农村宰羊常采用从颈下一刀直接刺入心脏放血的方法。这种方法放血快，羊死亡快，但破坏心脏后放血不全，且胸腔易积血。

还有的地方宰羊时横刀从颈下喉部割断血管、气管和食管。这种方法操作简便，但是血液容易被从食管倒流出的胃内容物污染。

因此采用此法割断血管、气管和食管后，应立即将血管扎住，以防胃内容物倒流。

(2)剥皮或退毛

宰羊放血后，趁羊体还有一定的余温，立即开始剥皮。沿蹬中线自颈部至尾部切开皮肤，再从两前肢间和两后腿间的内侧各切开一条垂直于脂中线直达蹄部的纵线，然后从切线开始用拳击法和手拉法剥离皮肤。

尽量不用刀剥，以免损伤皮板。皮板上力求不带肉脂。羊皮经济价值较高，不应丢弃，应里为保存。将剥下的羊皮毛面钥下平铺地上晾干，或直接送往羊皮初加工的地方。

在有喜食带皮羊肉习惯的地区，在将羊屠宰后不必剥皮而退毛。方法是：

将宰后的羊放入热水池或热水锅，在70℃－80℃的水中涅烫3－5分钟，使毛孔扩大，毛根松软，便于退毛。但水温不宜过高，浸烫时间也不宣太久，否则合使羊表皮蛋白胶化，毛孔收缩，不利于脱毛。当然水温过低、浸烫时间不够也会因毛孔尚未扩张而使退毛困难。

浸烫过程中，要使羊体在温水中不停地翻动，以使各部分都能均匀烫遍。当头部、四肢等不易烫好的部位能顺利退毛时，则表示浸烫已达要求，这时要起热退毛。

退毛步骤是：先掠去腹部、背部的毛，再刮去头颈部、脚部的毛，然后刮去表皮上的黑垢，去掉蹄壳。

刮毛方法是顺着毛势刮，不可横刮或反刮，以免断毛影响胴体品质。