野生鳗鱼的脊背通常是绿色的，有金属光泽，肚皮一般为黄色，个头较大且肉多，味道鲜美。人工养殖的鳗鱼的脊背是灰黑色的，肚皮一般是白色的，个头较小，体重轻，且口感不如野生鳗鱼鲜美。