1、颜色鉴别：优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

2、外观鉴别：优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白无虫，不含杂质。次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

3、气味鉴别取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。优质大米——气味香，无异味。次质大米——微有异味。劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

4、滋味鉴别可取少时样品放入口中细嚼，或予以磨碎后再品尝。优质大米——味佳，微甜，无异味。次质大米——乏味或微有异味。劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。