腌制酸菜时应选择坛子或者玻璃瓶为最好，千万别用塑料桶塑料袋等含塑化剂的产品，大白菜本身水份很多放了盐后，自然会挤出来很多菜汁，然后盖上棕叶压上石块就行了，如果用玻璃瓶夏天时放冰箱冷藏室也一样腌制就行了。

把酸菜的烂叶子扒掉，酸菜码放在缸里，撒上大粒儿盐，然后烧一锅开水，倒在菜上。

最后在菜的上面压一块大石头。

据说这种方法腌的酸菜翠绿还不烂，特别简单。

渍酸菜放淘米水就免了吧，它在发酵后会产生种怪味儿，而且在开春后，酸菜水会发臭，不提倡用淘米水。直接用自来水就可以，白菜生渍和熟渍有说头，生渍的酸菜吃起来脆生，而且不爱烂缸;熟渍的酸菜发酵快，吃起来口感好，但搁置期短。不论生渍熟渍，白菜进缸后要马上加水，别干放着后再加水，那会出现烂缸现象，当然了，温度要低些才好，室内最好放置在阴凉处。还有，如果冬天屋内温度高，建议少渍，或分次渍为好。