1、上利器——牙签。当然要密集一些，我这只是示意，一块肉上至少要扎十几个小眼儿。目的：便于血水渗出；酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了，只好改用钢钉这家伙。

2、然后用清水加料酒泡1-2个小时，目的：让血水渗出。

泡好后入锅煮，注意：分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒，只为除腥气味，锅中放的是凉水，这点非常重要，切记。

3、完全开锅后，要迅速撇出浮沫，这时第一遍佐料就要捞出扔掉了，要重复很多次，随见随撇，这时就可下第二遍佐料了，葱，蒜，辣椒，香叶，姜。

料包：花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。

注意：姜片一小时后再放，放的太早容易使肉变老，炖鱼也是如此。

4、到上利器之二的时候了，只用黄酱，不放酱油，说这样酱出的更香，而且色泽更好，也可以用干黄酱，然后用水泡开。

5、盖上锅盖，加入半杯白酒，开炖。半小时后，将下面的牛肉翻上来，继续盖锅盖炖起来。期间尽量不要开锅盖。一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不让它门烂在汤里。下面该到了放姜的时候了，大约再过半小时，当用筷子可以轻松插进牛肉里时，其本火候就差不多熟了，可以放盐了。

6、半小时候后开始大火收汤，这步很重要，汤汁浓可让酱牛肉更香，汤汁已经下去不少了，汤汁收到比较少时，要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候就可以了关火了，让牛肉在汤汁中再泡一夜，让其更加入味。放置一夜后捞出。分别用锡纸包好，放冰箱（冷藏，不是冷冻室）5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。

7、N小时后从冰箱取出，打开，现在有型了，快到吃的时候，可以切片了，来个小pose。再看看横断面，也很有诱惑力。