1、子姜与老姜的成熟度不同，子姜与老姜的成熟度不同，这是两者之间最大的不同，子姜多是姜芽，或者鲜嫩的生姜，它们质地脆嫩而且无渣，多用来制成一些腌制菜品或者用于一些菜品的配料。而老姜则是成熟度比较高的生姜，它味道特别辣，而且有渣存在，在生活中多被人们当成调味品。

2、子姜与老姜味道不同，子姜与老姜在味道上有很大的不同中，虽然都以辣味为主，但是子姜的辣味却很淡，在用料汁腌制以后，辣味几乎会全部消失，用来下饭和佐餐都是不错的选择，但是老姜则不同，它的辣味很重，不易生吃，在炖制菜品或者做一个肉类菜品时加入老姜能起到一定的提味功效。

3、子姜是生姜的一种，它们的特性有很大的相似之处，只是子姜是比较鲜嫩的姜芽，而生姜则包括很多种，不论是子姜还是老一些的姜，都可以叫为生姜，只是把它加工以后，制成干姜或者炮姜以后，才不归于生姜之中。