1、姜发芽了以后还可以吃。但如果生姜腐烂，就不能吃了，腐烂后的生姜会滋生细菌、产生毒素，损害肝脏健康。

2、生姜如果发芽，说明姜内的营养成分已经开始减少，营养价值会降低，但并没有变质，所以食用发芽的生姜不会出现中毒或其它不良反应。不过虽然可以食用，但从营养学角度来讲，还是吃新鲜的生姜更好。

3、根茎类蔬菜发芽一般需要潮湿温暖的环境，建议每次购买生姜时，不要买太多，将生姜储藏在阴凉干燥的地方，不要给它提供发芽的条件。

4、另外生姜在中医上有解表散寒，温中止呕，温肺止咳的功效，体质偏寒的人群食用有很好的食疗效果，但是热盛或阴虚内热者忌服。