1、隔夜菜在存放过程中确实会产生变质，食物和空气接触更容易发生氧化反应，从而产生亚硝酸盐成分。但是其实常吃隔夜菜不会致癌。这主要是因为隔夜菜存放时间尽管较长，但是其中的硝酸盐成分含量很低。而这样的含量并不足以一样人发生癌变。

2、相反隔夜菜容易变质，是因为隔夜菜中更容易产生微生物，导致食物霉变，所以吃了这些食物可能会引发肠胃不适，比如说腹胀、腹泻等的症状，但是致癌的风险是很低的。