腌菜的腌制方法：

1、原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。调料：盐（好像不放也行）

2、腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。

3、说明加注意：白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样；酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行；用那种农村装水的大缸最好；一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏；不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_

4、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌；现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火。