1、山药变色是否能吃，需了解导致山药变色的原因，若是由于去皮导致山药氧化变色，此时是能吃的。若是由于霉变而导致的变色，此时是不能吃的，需及时丢弃，以免发生误食中毒。

2、山药营养成分较高，含有蛋白质、维生素、矿物质等，适量摄入可补充机体所需营养物质。而且山药中含有淀粉酶、多酚氧化酶等，可促进胃肠消化吸收，建议脾胃虚弱的人群可多食用。购买山药后应当置于阴凉通风的环境中保存，尽量随买随吃，以免不当保存、保存时间过长而导致变质。