1、凉皮放一晚上是否还能吃，主要取决于凉皮是否变质。如果是未加入调味品凉拌的凉皮，且储存环境温度较低，放一晚上未变质的情况，是可以食用的（但口感明显降低，不建议继续食用）；如果是已加入调味品凉拌的凉皮，储存环境温度较高，放一晚上很可能已经变质，则不能食用，容易引起胃肠道的不适。

2、凉皮主要由各类淀粉制作而成，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。大多数人都是可以食用的，但由于凉皮在制作过程中会加入明矾，如果长期大量进食，可能会导致明矾蓄积，不利于身体健康。此外，凉拌凉皮的做法多种多样，如果肠胃功能不好的人，应选择清淡口味的凉皮，即凉拌时少加一些刺激性的东西，比如蒜、辣椒油等。