四川冷串串做法和配方 四川冷串串做法和配方介绍

美食推荐2022-07-14 09:11:02未知

四川冷串串做法和配方 四川冷串串做法和配方介绍

1、荤菜处理:凉串串的菜品和热串串类似,荤的凉串串,郡肝,鸡爪,鸭掌,鸡翅尖,排骨,牛精,等先改切成小块,有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟,取出用冷水冲凉,有的不易入味的菜品可先用,盐,味精,鸡精,料酒,辣椒粉,花椒粉,五香粉,花椒鸡膏等码好味,放冰箱里保鲜待用。

2、素菜处理:藕片,土豆,大头菜,海白菜,海带,青笋,贡菜,花菜,木耳,白菜,竹笋,豆腐,等等,先将蔬菜改切穿好,有的含有淀粉的需要先用水泡下,其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

3、取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克,花椒200克、姜300克、草果100克,桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克,香叶30克,肉豆蔻50克,干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟,后改大火烧至水花减少时关火,用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆,调入飘香王 30克麻辣精油 150克,辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。

4、用一大的不锈钢桶,放入高汤50斤,做好的底料8斤,用大火烧沸10分钟后,调入味精200克,鸡精300克,胡椒粉100克,极品籽粉100克,鸡肉香精膏50克,火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美,就可把客人需要的串串,放入里面烫至菜熟,取出,放入一个调好料的冷锅里面即可。

5、香料配方:白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用机器打碎。

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