1、炒海虹之前要焯水。

2、海鲜的焯水温度分为三种，分别是冷水、热水和沸水。

3、冷水焯水的原料有:蚬子、带壳海螺、鲜活鲍鱼、飞蟹、海虹等。这里要特别说一下海虹的焯水方式:将海虹500克放入锅内，不要加太多水，只需要倒入100克水加热即可。水不能太多，因为在加热过程中，海虹出水量是比较多的。

4、热水焯水的原料有:海肠、活海参、海螺片、海蛎子、八带、鱿鱼、海蜇等。海肠的焯水温度大概为40℃;活海参和海蛎子的焯水温度均为40℃-50℃;海螺片的焯水温度是50℃;八带、海蜇和鱿鱼的焯水温度是80℃。

5、这里特别要说说海肠、海螺片的焯水温度。以前，很多师傅在给这两种食材焯水时都是沸水下锅，但是由于后期这两种食材还要炒制，所以如果沸水下锅，它们的肉质就会快速收缩，炒好的菜肴口感就太老了，失去了嫩度，因此推荐大家用温水来焯制。