1、未熟鸡蛋：此时，蛋清可以凝固，但蛋黄并没有完全凝固，中心处还有可以流动的溏心。这时鸡蛋的抗营养物质（生物素结合蛋白、卵抑制剂）被破坏，营养素能最大程度地保留，只不过未必能充分将沙门氏菌（致病菌）杀灭，因此食用这样的水煮蛋不利于健康。

2、水煮过度的鸡蛋：蛋黄表面有一层灰绿色物质，这是鸡蛋经较长时间的高温水煮所产生的硫化铁，如果这种物质与鸡蛋一起食用将不利于营养吸收，同时蛋白质过度变性，其他营养素受到破坏，同样不利于人体对鸡蛋营养的吸收，大大降低鸡蛋的营养价值。

3、水煮时间控制良好的鸡蛋：蛋清早已凝固，蛋黄也微微凝固，颜色金黄。此时，抗营养物质被破坏，也能将沙门氏菌控制在安全范围，且营养保留较完整，可以说“三全其美”。