1、鱿鱼须去掉,放入温碱水中泡透,使其完全回软。一般嫩而薄的鱿鱼每250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可以酌情多放一点。

2、鱿鱼回软后,刮去黑皮,切成两片,将碱水和鱿鱼一同倒入锅中,肽火煮沸,连续顿火两次,鱿鱼即可发至透亮。

3、将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水的时候都要加少许碱,连续换水三次，发至完全胀开。

4、鱿鱼在烹制前,要用温水将其碱味完全洗净。