1、不能吃，腌制的香椿时间长了吃了通常不好。

2、香椿富含维生素、矿物质和微量元素等营养成分，具有一定的药用价值，在清热利湿和促进排毒等方面起到一定的作用。

3、香椿本身含有硝酸盐，经过酸洗后，硝酸盐在各种还原菌的作用下还原为亚硝酸盐。人体内亚硝酸盐浓度过高，就会发生中毒，血压可能下降甚至休克。亚硝酸盐和含胺食品摄入过多，维生素C等还原性物质含量过低。亚硝酸盐在人体内会转化为亚硝胺，亚硝胺具有很强的致癌作用，所以不能长时间食用。

4、建议平时不要吃太多腌制食品，尤其是身体素质较差的人群。尽量减少腌制食品的消费，确保健康安全。