1、洗韭菜。新鲜的嫩韭菜500克择干净黄叶和杂质,洗干净泥沙,特别是韭菜叶分叉的地方泥沙最多,根部泥沙如果洗不干净可以直接剪掉不要。洗干净的韭菜,放在通风处晾干水分备用。
2、调猪肉馅。把新鲜猪肉割去猪皮,剔干净筋膜,选350克瘦肉、150克肥肉混合,用刀剁成小颗粒状。剁好的猪肉馅里加入姜末30克、蚝油50克、盐5克、白糖2克、味精4克、鸡精4克、生抽5克、老抽5克、十三香4克、胡椒粉2克。用筷子把猪肉馅和调料朝同一个方向拌匀,然后加入50克葱姜花椒水,继续朝同一个方向搅拌,一直把肉馅搅到搅不动为止。搅好的肉馅里加入50克料油拌匀,放入冰箱冷藏备用。
3、把500克晾干水分的韭菜切碎,拌上50克料油,然后放入已经调好的500克猪肉馅里,加入5克盐拌匀,这样猪肉韭菜馅就调好了。
4、韭菜切碎后要拌上油,才能放入猪肉馅里,因为韭菜裹上了一层油,遇到盐不容易出水,所以拌好的饺子馅里才不会有汤水,盐在最后一步加,也是为了避免饺子馅里有汤水。调好的猪肉韭菜馅,尽量快一点包成饺子,放久了韭菜容易变味,饺子馅里也会出水。