1、首先，大件原材料在初加工时，都需要提前入底味，也就是腌制过程，让这个时候的原材料还是生的时候，底味就透入肉里面了。

2、然后再通过合理的火候，熟食行业的卤肉绝对不能断生就起锅，这样非但不能更好的入味，而且也没有把原材料本来的肉香味充分激活出来。说白了，这种卤肉肯定是达不到醇香的，充其量只有点香料味。

3、要想卤肉更香更醇香，只有通过火候来计划。所以熟食行业的卤肉一定要卤得软一点，特别是像猪头，肘子，猪蹄，肉皮，耳朵等。