1、加淀粉。肉片，肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩滑，入口不腻。

2、加山楂片。炒老牛肉时加几片山楂片同烧，肉容易烂，嫩。

3、用水果来腌肉。苹果、鸭梨、哈密瓜、柠檬等水果中含有酵素、它有一种分解酶，可以让蛋白质提前被嫩化，起到嫩肉作用。柠檬中的柠檬酸也能让肉快速变软。