百年老品牌德州扒鸡面临着消费者品味爱好、同业市场竞争的多重变局。

21世纪经济报道记者韩一 北京报道

继紫燕百味鸡过会、老乡鸡交表之后，曾经“四大铁路鸡”之一、百年老字号德州扒鸡也拟抢滩资本市场。

近期，证监会披露称，山东德州扒鸡股份有限公司（简称德州扒鸡）已递交招股书，拟于沪市主板上市，计划募资规模7.58亿元，其中4.5亿元投向德州扒鸡（苏州）新建食品加工项目，7094.04万元建设速冻扒鸡生产线，2.37亿元布局营销网络及品牌升级。

其背后是老字号欲借力资本市场玩转证券化与规模化的趋势侧影。

老味道难正本清源

“作为第一批国家‘中华老字号’企业，公司是国家非物质文化遗产扒鸡制作技艺保护单位。”招股书中，德州扒鸡提示着自己是百年老字号。

据德州扒鸡介绍，扒鸡产品始创于 1692 年，曾被康熙御封“神州一奇”，素有“中华第一鸡”的美誉，在行业内具有较强的品牌影响力。

中华老字号是指经历世代传承，拥有悠久历史沉淀的产品、技艺或服务，但是近年来现代生活方式的冲击，近年来国内“百年老字号”日益减少。

商务部早在2018年的统计数据，我国1128家老字号中仅有10%企业能实现盈利、40%企业盈亏平衡，还有50%的企业在持续亏损。

2017年，国家发改委、商务部等16个部门联合印发促进老字号改革创新发展指导意见，提出支持老字号传承和创新传统技艺，创新经营管理模式，促进老字号规模发展，推动老字号积极对接资本市场等八项具体任务。

据此，德州扒鸡认为，公司是国家提出要重点鼓励和发展的对象。

“凭借传承百年制作技艺和稳定产品品质，公司作为起草单位，公司核心人员作为主要起草人，参与了扒鸡行业标准的制定。” 德州扒鸡证券部回应21世纪经济报道记者采访称，公司在传承扒鸡传统制作工艺的同时，兼顾着生产技术的改进与现代化升级，满足了生产效率和规模化的要求。

只是现代化改进后的德州扒鸡还是那个扒鸡吗，能否代表着正宗的扒鸡原味？

据21世纪经济报道记者了解，德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝，是山东传统名吃、经典鲁菜之一。德州扒鸡最初并不是一个统一食品品牌，而是指兴起于康熙年间德州市境内的扒鸡店铺的统称。

据统计，建国初期，德州市扒鸡行业店铺有多达三十多家，先后出现了“德顺斋”，“宝兰斋”，“盛兰斋”，“福顺斋”，“中心斋”等店铺字号。

此后，德州市域扒鸡行业走上了合作化道路，由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社。1953年，德州市食品公司成立，1956年公司开始合营。1999年公司改制为内部职工持股的山东德州扒鸡集团，2010年8月，扒鸡集团发起设立了现在的德州扒鸡。

一直以来，德州扒鸡都是全民所有制企业，但是从目前的德州扒鸡股权机构来看，公司早已成为家族性企业。

目前，崔贵海担任公司的董事长，崔宸担任副董事长、总经理。

公司股权机构显示，崔贵海、崔宸、陈晓静分别直接持有德州扒鸡的持股比例为25.06%、22.22%和 2.22%；崔贵海通过德州海富间接控制公司2.78%表决权股份；崔宸通过德州海泰间接控制2.22%表决权股份；崔贵海、崔宸共同通过扒鸡美食城间接持股500万股，持股5.56%。

崔贵海与崔宸系父子关系，崔贵海与陈晓静为夫妻关系，三人合计控制德州扒鸡60.06%的表决权股份，为共同实际控制人。这意味着德州扒鸡已成为崔贵海家族绝对控制的家族企业。

据了解，崔贵海曾是德州地区商业局财务科科员，1996年6月至1999年6月，出任全民所有制企业德州扒鸡总公司副总经理兼总会计师；1999年7月至2008年11月，历任扒鸡集团副董事长、副总经理、总经理。

德州扒鸡改制后，崔贵海摇身一变成为了德州扒鸡的董事长。

公司总经理崔宸，1989 年出生，拥有澳大利亚境外居留权，2014年8月至2017年4 月，任澳大利亚会计师事务所 Vtax Accouting Pty Ltd 会计师，2017年6月，开始进入德州扒鸡核心管理人员。

从公私合营制，到全民所有制，最终改制成为家族控制的民营公司，曾代表德州市地区传统名吃品牌的德州扒鸡，是否还是拥有核心的传统制作工艺，是否还保留着百年不衰的原汁原味？

“德州地区的扒鸡产品讲究的是制作工艺，几百年演化并没有形成统一的核心工艺秘密。”21世纪经济报道记者从德州市另外一家扒鸡生产企业负责人处了解到，德州扒鸡改制后，曾有大批工艺人员出走，自营扒鸡产品，制作工艺基本雷同。

“德州扒鸡能够成为代表，主要因为有政府的支持，名气比较大，但是当地人吃扒鸡首选的是真正的老字号李记和崔记扒鸡品牌。”上述企业负责人称。

据21世纪经济报道记者初步统计，目前仅在德州市，扒鸡生产企业、品牌就多达20余家，能与德州扒鸡对标的集团公司，就包括倚诚扒鸡集团、正龙扒鸡集团、永盛斋集团等多个企业。

招股书中，德州扒鸡再三强调自己的是政府认可的百年老字号，并制作的行业标准，但是对传统核心工艺技术并没有过多披露。

“多数传统老字号都呈现难以正本清源的问题。”某券商食品行业分析师向21世纪经济报道记者表示，受家族式分离传承、公司化改制、工艺技术外泄等原因影响，很多中华老字号已经没有核心的技术工艺可言，最终消费者长期认可的才是老字号产品。

主业是否还有市场

据了解，扒鸡产品讲究的就是新鲜出炉，才能原滋原味，而目前，为迎合规模化、市场化需求，德州扒鸡正对扒鸡产品进行现代化的改造。

为了扩大市场，增加可运输条件，德州扒鸡通过采用气调保鲜技术，将鲜扒鸡等产品保质期从2天延长到7天，公司部分低温产品保质期已均在7天左右。

现代化生产、包装保证了市场运输的需要，但是扒鸡产品还能否最大程度保持产品原汁原味的“鲜”、“香”特征，是否还能受到消费者认可成为一大疑问？

据了解，依托现代化生产，德州扒鸡营收走向规模化。2019年至2021年报告期，德州扒鸡分别实现营业收入6.87亿元、6.82亿元、7.2亿元，分别实现归母净利润1.22亿元、9455.92万元和1.20亿元。

事实上，21世纪经济报道记者注意到，细分德州扒鸡的营收构成来看，公司的扒鸡产品营收已经陷入了增长瓶颈。

招股书中，德州扒鸡的业务分为扒鸡类、肉副食品类、超市类和其他业务。德州扒鸡表示，公司主要业务为生产和销售扒鸡产品，因此将此业务视作为一个整体实施管理、评估经营成果，公司扒鸡产品一直是公司营收的绝对支柱，报告期，扒鸡类产品分别为公司贡献了4.58亿元、4.38亿元和4.78亿元的收入，占比均在65%左右。

值得注意的是，营收占比65%的扒鸡业务在报告期却早已不是公司盈利的主力。

据21世纪经济报道记者调查，截至招股书签署日，德州扒鸡共有子公司13家，其中南通德爱、海南食品科技为绝对控股公司外，其余11家公司均为德州扒鸡全资子公司。

2021年经营数据显示，11家子公司中，主营饲料生产和销售的生物科技贡献1.16亿元营收和197.08万元净利润，主营毛鸡养殖及屠宰的养殖公司贡献了2.43亿元营收和5364.96万元净利润，主营德州市区内超市业务的扒鸡超市贡献了2.22亿元营收和1142.23万元净利润。而公司布局的主营扒鸡等卤制品生产和销售的青岛扒鸡、济南国香、青岛国香、天津国香、苏州扒鸡等全资子公司则大部分陷入亏损。

换言之，饲料生产和销售、超市业务、毛鸡养殖及屠宰等业务已经成为德州扒鸡主要的利润贡献点，而公司声称主营的扒鸡产品面临着营收停滞、市场拓展困难的窘境。

德州扒鸡表示，目前公司主要从事以扒鸡产品为主，其他肉熟食为辅的卤制食品研发、生产和销售及山东省德州市内的食品超市经营业务，主要产品以扒鸡、肉熟食等高品质佐餐卤制品为核心，辅以鸡爪、鸡翅、鸡胗等休闲卤制品。

公司拟借新产品研发，在传统老品牌的佐餐卤制产品的基础上，推出其他卤制产品，使老品牌焕发新活力，但是空有百年老品牌声誉的德州扒鸡能否走出凭借老字号走出德州市场成为又一个疑问。

据了解，德州扒鸡目前的销售市场仍集中在齐鲁大地，以山东德州为主的华东市场所带来的营收，占据公司全年营收的80%以上。此次IPO，德州扒鸡拟将募资4.5亿元用于德州扒鸡（苏州）新建食品加工项目，开拓江浙沪区域的市场。

目前，卤制食品加工市场竞争较为激烈的行业，德州扒鸡主要竞争对手中，绝味食品（603517.SH）、周黑鸭（01458.HK）、煌上煌(002695.sz)早已上市，均已完成了全国布局，其中2021年绝味食品已经拥有13714家门店，营收65.49亿元，周黑鸭拥有门店数量1755家，营收21.81亿元；煌上煌的门店数量4281家，营收23.39亿元。而同期，德州扒鸡旗下的门店为553家，并且集中在华东市场。

此外，百年品牌德州扒鸡还面临着卤制鸡类新品牌的直接竞争。据了解今年以来，已先后有紫燕百味鸡、老乡鸡等卤制食品企业顺利过会，正在借助资本力量，向全国卤制鸡市场扩展。百年老品牌面临着消费者品味爱好、同业市场竞争的多重变局，能否借力资本焕发生机有待进一步观察。

（作者：韩一 编辑：李新江）