（文/张玉 编辑/马媛媛）街边、车站、机场，全国连锁店随处可见的“周黑鸭”（01458.HK）这几年正面临业绩下滑的窘境。

随着绝味鸭脖、煌上煌等巨头持续扩张，以及廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、卤江南等同行业产品竞争加剧，周黑鸭发展步伐逐步放缓，业绩也面临严峻考验。

8月2日晚间，周黑鸭发布盈利警告，报告期内，公司净利润预期在1000万元~2000万元之间，相较于2021年的2.3亿元降幅约为91.3%~95.65%。

利润大幅下滑

净利润大幅下滑的周黑鸭，营业收入也不乐观。公告显示，上半年周黑鸭总收入预计同比下降20%左右，而2021年同期的营业收入为14.53亿元。

对于上半年业绩下滑，周黑鸭坦言，主要由于国内新冠疫情反复，全国范围内多地实施严格防控措施，人流锐减导致门店客流大幅降低，物流配送亦受限，对公司销售及利润均造成一定影响。同时，由于原材料价格上涨导致上半年成本端压力增加，以及汇兑损失增加，使得集团利润端受到较大冲击。

对比周黑鸭，上半年绝味食品归属于上市公司股东的净利润预计为9000万元~1.1亿元，同比下降78.08%~82.07%。

相比于竞争对手绝味鸭脖，周黑鸭利润已经远远落后。疫情之下，周黑鸭净利下滑的速度也远超同伴。

事实上，观察者网注意到，近年来，周黑鸭的业绩增速已逐步显露出疲态。Wind数据显示，2017年，周黑鸭净利润增速骤降至6.43%。在随后的三年中，净利增速迅速拉大至负值，分别为-29.09%、-24.56%及-62.89%。2021年，周黑鸭实现净利润3.42亿元，同比增长126.44%。

餐饮行业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳向观察者网表示，周黑鸭这几年的利润一直在下滑，其中涉及到的问题是多方面的，主要是从三个维度来看，其一是竞争对手的强势崛起，比如绝味鸭脖，甚至是三只松鼠等休闲品牌，在卤味食品里面，赛道开始变得越来越模糊。第二，周黑鸭自身定位高端、对标星巴克这些策略其实是不合适的，卤味食品本身很难做出高端的气质，混搭和跨界有时候也会弄得不伦不类，而本来就很难有忠诚度的客户就自然而然流到了竞争对手那里。其三，周黑鸭直营的模式开放的晚，加盟商表现差强人意，在品牌营销方面的投入过多，这些都直接削弱了盈利能力。

对于上半年经营状况，观察者网致电周黑鸭进行咨询，客服人员称公司目前暂没有投资者关系电话。

高端战略折戟？

公开资料显示，周黑鸭创始人周富裕出生于重庆的贫困家庭，不满20岁就去武汉打工，在一家卤菜店里，周富裕学到了做美食的工艺，而后就开始创业。

2016年，周富裕带领周黑鸭登陆资本市场，市值曾一度高达200亿元，成为名副其实的“鸭脖大王”。

作为“卤味三大巨头”之一，周黑鸭的策略是高端化——打破卤味赛道价格天花板，通过更高的毛利率腾挪出利润空间。

Wind数据显示，2019~2021年，周黑鸭的销售毛利率分别为56.54%、55.47%和57.78%。与之相比，绝味食品最近三年的销售毛利率分别为33.95%、33.48%和31.68%。煌上煌的销售毛利率分别为37.59%、37.8%以及33%。

业内人士看来，周黑鸭高端战略的基石在于直营店模式所营造出的独特性。据悉，在周富裕刚起步阶段，也曾吸引了众多亲戚朋友加盟，但随之带来的质量难以管理导致周黑鸭品牌风评一落千丈。2006年，周富裕进行大刀阔斧地改革，高价回购所有加盟店，引入职业经理人，劝退不符合工作岗位需求的亲戚。

硬币的另一面，周黑鸭前期坚持的直营模式，导致开店速度较慢。相比之下，采取加盟模式的绝味则快速扩张，增势迅猛。

来自中泰证券的一份研报指出：“截至2019年底，绝味门店10954家，营收51.72亿元；煌上煌门店3706家，营收21.17亿元；周黑鸭门店1301家，营收31.86亿元。”

2019年起，周黑鸭在直营模式的基础上逐步开放特许经营。2020年，周黑鸭升级“直营+特许经营” 商业模式，探索发展式特许、单店特许及员工内创三种特许模式，对加盟商的门槛大幅降低，资金要求从500万直降到30万（单店特许）。2021年，周黑鸭特许经营门店开店总数达1535家。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬向观察者网表示，“随着周黑鸭开店加速，其重资产模式也逐步凸显，公司整体利润也会被开店所拖累”。

观察者网在周黑鸭微信公众平台“特许经营申请”板块看到，目前周黑鸭一次性特许费为5万元，首次只需支付3万元，三年后补缴2万；此外需缴纳保证金5万元，开店三个月后无违约情形退还4万，相当于只需1万元保证金；装修及设备6~10万元；一家总店投资大概在10~15万元（不包含房租）。

具体到收益方面，周黑鸭按照实际营业额分成的方式进行利益分配，特许分配比例统一为：实际营业额的37%。

“周黑鸭整个运营过程还是非常保守稳健的，虽然没有恢复到疫情之前，但从整个直营以及特许经营的配比上来说，其后续发展还有一定的机会。”朱丹蓬表示。

卤味赛道“硝烟弥漫”

公开资料显示，卤制品是以肉类、部分水产品或蔬菜为主要原料，加入食盐、酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的加工制品。

按照行业细分，卤制品可以分为佐餐卤制食品、休闲卤制食品和新式热卤。佐餐卤制食品的消费人群以组建家庭的人群为主，满足了家庭成员佐餐消费的饮食需求，代表品牌有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等；休闲卤制食品的消费人群多为年轻女性，作为休闲零食满足了寻求轻松愉悦、自我奖励的需求，代表品牌有周黑鸭、绝味、煌上煌等。新式热卤消费人群侧重于更为年轻的Z世代，主打新鲜、现卤现卖，门店选址主要在购物中心及热门商圈内部，满足了逛吃消费、寻求自我愉悦的需求，代表品牌有盛香亭、研卤堂、卤大妈等。

据艾媒咨询，2021年中国卤制品行业市场规模约为3296亿元，同比增长15.0%。目前，佐餐卤制品市场规模稍大于休闲卤制品，但休闲卤制品行业增速更快。

国泰君安研究报告指出，2020年中国卤制品市场CR3（业务规模前三位的公司所占的市场份额）为3.66%，前三大品牌分别为绝味食品、紫燕食品和煌上煌，市场份额分别为1.93%、0.98%、0.75%，表明我国卤制品市场行业集中度低，市场格局分散，新品牌未来仍有较大发展空间。

在此背景下，7月初，德州扒鸡预披露招股说明书，拟在沪主板上市。7月7日，紫燕食品成功过会，即将登陆A股市场。

此外，近年来，主打现卤现卖的新式热卤呈现爆发式增长，逐渐衍生出新的赛道。据企查查，目前经营热卤的注册企业超过2700家，其中成立时间3年以内的注册企业数量约1970家，2021年新增企业数量达1025家。从投融资情况看，新式热卤赛道投融资主要处于早期阶段，2021年4月、6月，盛香亭先后完成战略投资及A轮融资；2021年7月，热卤食光完成天使轮融资；2021年8月，卤大妈完成天使轮融资；2021年9月、10月，研卤堂完成天使轮及A轮融资。

不难看出，行业竞争的赛道正变得日益拥挤，而曾经高光时刻的周黑鸭想要巩固自己的行业地位，似乎也需要付出更多的努力。

“有时候，干掉你的不一定是同行，比如预制菜、休闲食品，都是非常直接的对手。”林岳表示。

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