记者 | 程璐
编辑 | 文姝琪
“降本增效”压力之下，盒马鲜生部分业务进行调整。近日，界面新闻从多位接近盒马的人士处获悉，今年5月起盒马开启新一轮裁员，主要集中在各地方区域的采购、运营部门，缓冲期为一个月，到6月底。
此次盒马并非按照整体比例裁员，而是对具体业务部门和岗位进行优化调整。
据一位盒马某区域员工透露，5月中旬，公司约谈其所在区域的采购、运营业务团队，其中标品采购和3R（即烹、即热、即食）采购两个团队基本全部裁撤，只留少部分管理岗位人员调去上海总部，生鲜采购部门也有所调整、合并。线上运营团队的工作职能也有所优化。大部分被裁员工的赔偿方案为“N+1”。
上述区域的被裁业务，将集中到集团总部，进行统一规划管理。该区域员工表示，“老菜（侯毅花名）希望把采购、市场运营都放在集团总部，因为这两个业务基本可以实现全国一盘棋。而区域的门店人员几乎不受影响。”
另据界面新闻了解，不同区域的裁减比例和规模略有不同。
针对上述说法，盒马方面暂无回应。
事实上，在阿里内部，尚未盈利的盒马属于创新业务部门。2021年6月，阿里宣布组织升级，全面推行经营责任制，盒马从阿里“内环”变为集团体系内的“一环公司”，独立发展就要具备盈利能力；年底，阿里进一步升级“多元化治理”体系，盒马的定位从事业群转变成为一家独立公司，盈利压力更为迫切。
2022年年初，盒马CEO侯毅发布内部信表示，今年盒马的目标是从现在的单店盈利，提升为全面盈利。在公司内部，也多强调盒马要进入“艰苦创业”阶段。
业务调整、人员优化，都是为了节省开支。上述区域员工表示，这次将采购、运营业务集中到总部的原因，就是“控成本、盈利压力，以及强调分公司廉政”，后续零售体验等部门可能还要继续调整。
艰苦创业阶段，今年盒马员工的年终奖也受到一定影响。由于阿里的财季从每年4月开始计算，通常3月底前集团都会完成员工绩效考核，4月底发年终奖，并根据员工绩效状况进行人员优化。一位盒马内部人士表示：“今年的年终奖推迟了一个月，官方没有通知，只是同事间私下说是因为人员下店支援疫情，没有时间做奖金。”
另外，今年盒马高管团队的年终奖以“期权+现金”的形式发放，现金部分较往年缩水约一半，但提供了一部分期权激励。
成立6年多，盒马已经跑出了盒马鲜生、盒马邻里、盒马Mini店、盒马集市、盒马X会员店等多个新业态，但距离盈利仍有距离。在2022年初的内部信中，为了实现全面盈利目标，侯毅提出了五项措施。
包括“遵循零售经营管理本质”“夯实零售基本功”“进行思想和组织体系变革”和“保持创业阶段特色”这四项与提升组织管理效率有关的举措，以及要将盒马过去“从线上发展为主，线下发展为辅”的发展方向，升级为“线上线下共同发展”的双轮战略，希望通过战略与组织管理并行，来改善盒马表现。
可以看到的是，目前盒马扩店、拓展奥莱店等新业态，挖掘预制菜、有机食品等新品类，都属于在“开源”基础上提升盈利能力；闭店止损、收缩个别亏损业态、优化人员、调整薪资福利，则能为盒马“节流”来改善成本结构。
例如从去年开始，盒马就关闭了多家盒马邻里站点。仅在今年4月，盒马邻里撤城涉及北京、西安、成都、武汉四个城市，目前仅剩杭州、上海、南京三个分区还保留邻里这一业态。
在近期的一场直播对话中，侯毅表示，当前盒马邻里与生鲜奥莱已整合为一个部门，主攻下沉市场的需求和拓展。其中，生鲜奥莱店已经成为了盒马探索“向下走”的主力军，截至2022年5月31日，盒马已在全国一口气开出40多家盒马奥莱店，“生意都非常好”。
上述内部人士透露，符合条件的邻里，将改造成奥莱店，但这个量不会太大，因为奥莱的面积比邻里更大。
而在阿里集团内部，不仅仅是盒马鲜生，多个业务板块都在今年进行了人员缩减与调整。最新财报显示，2021年12月31日-2022年3月31日的季度里，阿里员工数量从259316人缩减至254941人，这意味着三个月内，阿里员工人数减少超过4000人。从集团战略角度来看，“降本增效”也成为了今年互联网行业的主旋律。
阿里巴巴集团首席财务官徐宏在最新财报后的电话会议上称，未来将主要关注两个方面，一是对于很多长期价值不明显的业务，会进行关停并转；二是根据业务的不同性质，所有的业务端都会有一定的降本增效目标与要求。
盒马、麦当劳……巨头盯上路边摊
坐在超市里吃夜宵，究竟是什么体验？
“小时候有个梦想，就是家里开个士多店，每天守在店里随心所欲地吃喝。现在我坐在盒马超市吃夜宵，恍惚之间有了这种感觉。”米亚（化名）告诉21世纪经济报道记者。
下一个夜间消费战场，正在大排档悄悄上演。近日，盒马鲜生、麦当劳等多家巨头相继“出摊”。“盒马夜肆”于今年4月份开始在一批城市试点，早在4月15日，长沙市民就已经可以体验到夜肆服务。6月1日，“盒马夜肆”宣布全面启动。每晚17点到22点，盒马鲜生就会变身“夜肆”并上线近100种美食，既有牛排、海鲜拼盘、精酿啤酒等品质美食，也有臭豆腐、烤五花肉、炒酸奶、卤味等街头美食，增添烟火气息。酒水饮料方面，盒马供应精酿小麦白啤、淡色艾尔、黑麦啤酒、杨梅啤酒等。
5月11日，麦当劳中国全新平台“麦麦夜市”也正式上线。首发新品“麦麦夜小堡”和“出神卤化鸡架”，与此前推出的热门单品“青花椒风味半鸡”一起，组成了“麦麦夜市”专属菜单。当日起，每天17点麦当劳中国餐厅及线上点餐渠道，都将准时开启“夜间模式”主题界面。
传统的夜宵，是大排档和路边摊的天下。如今，餐饮、商超巨头纷纷瞄准夜宵市场，正是看中了“夜经济”的快速升温。夜宵经济究竟是昙花一现，还是刺激消费的新引擎？从麦当劳到盒马，西式快餐和商超切入“夜市”的逻辑又有何不同？
“大排档争夺战”
第一次走进盒马夜肆的时候，米亚就被龙虾、烧烤和海鲜拼盘“震惊到了”。
“超市本来就是一个有烟火气的地方，在超市里吃夜宵有种特别安心的感觉，要加工的生蚝、小龙虾也能看得见。再比如我想喝椰青、精酿或者吃雪糕的时候，可以直接起身去不远的柜台拿到货。”
作为资深“吃货”，在麦当劳中国全新平台“麦麦夜市”上线不久后，米亚也去麦当劳尝试了新品“出神卤化鸡架”。在她看来，虽然卤鸡架的口味很符合“中国胃”，甚至已经成为她最爱的麦当劳单品，但麦当劳的“夜市”氛围并不浓。“感觉只是在晚间菜单做了些许调整，而且新品类的选择也很有限。另外，普通的线下门店‘夜间模式’的场景感较弱，与真正的大排档相比，还是缺了些许烟火气。”
事实上，麦当劳并非唯一瞄准夜宵赛道的快餐连锁巨头。4月29日，肯德基刚刚扩大了宵夜菜单，推出仅限晚上20点到次日凌晨6点供应的“烧烤风味香嫩鸡肉串”和“酱香Q弹鱿鱼串”等新品。
相比之下，受益于商超的“货”与“场”，背靠商超的盒马夜肆提供的食物更为丰富。以长沙店为例，除了招牌小龙虾外，老长沙臭豆腐、糖油粑粑、紫苏桃子姜、冬瓜山肉肠等地方特色小吃也一应俱全。定价方面也较为亲民，以盒马广州中环广场店为例，三斤蒜蓉小龙虾（4-6钱）定价为100元，鲈鱼海鲜大咖拼盘为79元。
值得一提的是，盒马也在各地夜市引入了当地特色，比如成都的乐山钵钵鸡、南昌的乳鸽、合肥的淮南土豆片、深圳的海鲜粥等。“依靠强大的后端美食开发能力，盒马有预制小龙虾、网红烘焙如小龙虾面包、精酿鲜啤等近100款夜市美食，很多都是独家商品。”盒马鲜生首席运营官黄丽娜表示。
“盒马夜肆”与其他业态的联动作用也不可小觑。黄丽娜表示，通过“盒马夜肆”的商品和氛围准备，线上线下流量实现了双重增长。“门店端晚间满货率得到保障，加强用户互动、试吃等服务体验，带来商品流通效率的提升。不少用户在到店消费的时候，还带动了周边商品的销量增长，比如很多用户会顺手带走一份早餐，烘焙类商品同比增长了41%。”
夜宵消费崛起
夜间经济尤其是夜宵场景的消费潜力巨大。
根据艾媒咨询数据，2020年夜经济市场规模达18.7万亿元，占当年社零消费总额的48.61%，16-20年的复合年增长率达11.4%；在相关政策的推动下，21-25年整体市场规模会以超过15%的年增速继续成长。
夜宵作为餐饮市场、夜间经济的交叉细分领域，表现尤其突出。便利蜂《白领夜宵报告》则显示，近一半受访者因为要参与朋友聚会而吃夜宵，33.6%的白领因为加班而“被迫”吃夜宵，这一现象在北上广深等加班氛围更浓厚的一线大城市表现最为明显。而30.7%的白领在结束一天劳累的工作后，会选择用一顿丰盛的夜宵来犒劳自己。
与此同时，年轻消费者们在挑选夜宵时，往往对价格并不敏感。便利蜂《白领午餐报告》显示，仅有10%的白领平均午餐费用在30元以上，却有62.5%的白领花钱购买同等价位的夜宵。
然而实际上，在进军“夜经济”的玩家中，大型商超和西式快餐都是长期沉默的存在。
从夜间消费占比情况看，根据艾媒咨询的数据，餐饮、酒吧和文化活动占据前三位，占比分别达到22.4%、19.3%和14.8%，而与商超具有强关联的购物仅占12.9%。而在这一占比下，24小时营业便利店才是夜间消费的主力场景。换言之，商超业态在夜间消费领域几乎空白。
此外，商超和西式快餐还面临一个共同的困境，即与消费者固有的夜宵消费场景认知有差异，市场仍需要时间去适应夜宵新业态。“无论去盒马还是麦当劳吃夜宵，都有点‘不真实’的感觉，感觉自己仍然在麦当劳吃快餐、在盒马点熟食。虽然我心里清楚，和路边摊相比，盒马出品的夜宵品质肯定是更有保障的，但总觉得缺了一点大排档的气质。”米亚说。
考虑到以上问题，盒马、麦当劳为进军夜宵赛道做了不少准备。例如围绕“夜市”氛围感的营造，盒马前期在设计线下场景和筹备商品方面下了许多功夫。麦当劳还举行了成都文旅集团“夜游锦江”项目与“麦麦夜市”的跨界联动，让游客在城市的游船上品尝麦当劳夜宵。
“既要有夜市的烟火气，让消费者吃出街头的滋味，也要兼顾一些消费者希望吃到升级款美食的需求，包括吹着空调吃烧烤的环境，让街头的烟火气和精致并存。” 黄丽娜指出，在门店端打造好吃好玩的场景氛围，也将好玩、引流的场景元素进来、比如很多城市的歌手店内驻唱，从而实现真正“夜市”的提升和打造。
最后，切入夜宵赛道的品类选择也颇为关键。盒马、麦当劳分别选择了小龙虾、鸡架为代表品类，二者均是非常成熟的夜宵品类，堪称夜宵届的“扛把子”。以小龙虾为例，《中国小龙虾产业发展报告（2022）》指出，小龙虾餐饮消费持续火爆。2021年，我国小龙虾产业总产值为4221.95亿元，同比增长22.43%。
“疫后经济亟待复苏，夜经济的活力将成为促消费、保民生的重要力量，线上线下一体化的夜市经济，既是盒马自身商业创新的实践，更是以零售创新撬动相关产业链复苏的重要抓手。”上海财经大学电子商务研究中心主任劳帼龄认为，线上线下一体化的“新型夜市”对于消费时间的延伸、消费品类的扩充、周边消费的带动，进一步放大了这一作用。
