海底捞/资料图

提起海底捞，绝大部分人都会想到海底捞的“变态式”服务。无论是顾客主动提出的要求，还是顾客的自言自语，海底捞的员工总会第一时间为顾客解决。正因此，海底捞快速在餐饮界打出品牌，开一家店便火一家店，成为餐饮界火锅顶流。

曾几何时，不管白天还是黑夜，海底捞的店内都是灯火通明，人头攒动，就连微博热搜时不时都会被海底捞霸屏。

然而，海底捞却在近两年不断撤退，相继关闭多家店铺，海底捞究竟发生了什么？

海底捞/资料图

火锅顶流的拓店和大撤退

2020年，受疫情影响，许多餐饮店的情况都不理想。

但是，海底捞创始人张勇判断疫情应该会在9月份结束，为了获得“逆势”发展的效果，便决定新开500多家店铺，2021年上半年又继续开了300多家店，这吸引了众多餐饮大哥的注意和羡慕。

2020年的4月，海底捞的2019年财报显示，2019年的盈利高达265亿元，净利润为23亿元。这样的成绩确实非常的优秀，当时，张勇认为海底捞的实力非常强大，扩店会迎来更好的发展。

海底捞/资料图

这也是资本想要的结果，2021年2月，海底捞在港交所就创下了85.75港元/股的历史新高，市值更是高达4700亿港元。

而拓店也是每个海底捞员工的希望。在海底捞，任何一个普通人只要干得出色，都有可能成为店长。海底捞的店长不仅是一个耀眼的头衔，还能凭借此头衔最高能拿到800万元的年薪，所以这是无数海底捞员工努力的目标。

但现有的海底捞店铺数量不能带来更多的店长位置，唯一的办法便是拓店。

海底捞/资料图

所以，从2020年的6月开始，海底捞从高层到员工全部都在为拓店而努力，张勇曾经还打趣说：“我也想低调，但实力不允许啊”。

根据数据显示，2017年，海底捞的总门店数量仅为273家，到2021年6月30日，海底捞的总门店就达到1597家，其速度确实是一个神话。

然而，海底捞还没来得及感受扩店的喜悦，便迎来了巨大的打击。

新店不断增加，盈利却迟迟不见增长。受疫情影响，很多家店都处于停业中，很多开放的店铺客流量也不见多，甚至很多员工因为没有客人太闲去打羽毛球。

海底捞/资料图

为了改变现状，店经理要求闲下来的店员去发传单，但是收效甚微。当时，很多店铺一个月能亏掉几十万元。

2021年的上半年，海底捞还盈利9400万元，然而，根据2022年2月份的财报显示，2021年的全年就已亏损38亿至45亿元，差不多将2018年到2020年三年的利润亏光。由此可见这几十亿的亏损是集中在2021年的下半年。

大亏损和疫情有关系，但是和海底捞的疯狂拓店有着更深的关系。张勇也坦言，在2021年的1月时，自己就感受到了拓店的危机感，但是这个公司全部反应过来的时候，已经是2021年的3月份了。

资料图

为了扭转危机，2021年下半年海底捞相继关闭了300多家店铺，2022年海底捞的关店潮也在继续，截至目前，海底捞有68家店铺连续30天未能营业，按照理论上来说已经可以视为“闭店”。

还有很多新店铺刚刚装修好，即使员工都非常渴望新店开业，但是当下的情况，海底捞只能按下暂停键，昔日的火锅顶流仿佛一下子跌落了神坛。

海底捞为何捞不动了

稳步上升的海底捞，为何会在两年不到的时间里发生如此之大的变故？仅仅是疫情大环境影响的吗？其实不然，仔细捋一捋海底捞的相关情况，就能看出是情理之中。

海底捞/资料图

疯狂扩店，却没有合理的规划。

张勇一开始的扩店“抄底”思维其实也有一定的道理。疫情之下，许多中小餐饮店扛不住压力会纷纷关闭，这就会空出大量的黄金店面，此时海底捞便能低价购入，一旦疫情结束，这些新店便会带来高额的利润。

判断确实是有道理，但是也是过于理想。现实情况是，疫情并没有像张勇预料在2020年的6月结束，而且海底捞本身的拓店方案也存在巨大的问题。

海底捞服务员/资料图

最明显的情况便是新店相继开出后，海底捞的日均营业额不增反降。总体人流量的降低，海底捞的店却在增加，这就又导致海底捞的老店效益也在降低。

为何会出现这样的情况呢？最大的问题在疯狂扩张没有选好新店的地址。

一公里之内开三家海底捞，老店新店产生内卷。

盲目进军重庆，要知道此前海底捞并没有在重庆开店，因为那里本就是火锅之城，好吃的火锅数不胜数，而海底捞这种以服务特色知名的火锅进军重庆无疑是自寻苦吃。

海底捞/资料图

而且在拓店热潮下，为了拓店而拓店，很多人烟稀少的地址都被盲目地选中。

日渐弊端的海底捞制度。

海底捞的制度核心无外乎是升级制度和师徒制度。

海底捞的升级制度非常严格，基本上入职海底捞的员工都要从小徒弟做起，当小徒弟的时候海底捞会给每个人配备师父。然后一步一步地往上走，变成二徒弟，大徒弟，三大经理，最终成为店长。

虽然严格，但是在海底捞的早期，无数出身普通的人硬是一步步地爬到了经理甚至是店长的位置。

海底捞/资料图

现任海底捞CEO的杨丽娟便是海底捞的典型代表。杨丽娟17岁便出门打工，是餐馆里面一个不起眼的服务员，后来被海底捞看中，一直勤勤恳恳地跟着张勇后面打拼，她更是凭着自己的努力一步一步走向了店长，甚至在她43岁的时候成为了海底捞的CEO。

所以，很多人都以杨丽娟为人生指引，即使海底捞的升级制度很严格，但是有已经成功的师父指引和教导，他们还是愿意默默地坚持，希望有朝一日能够出人头地。

可随着越来越多的新店关闭，海底捞整体情况低迷，店长的位置不断缩减，且竞争者还在不断地增加。

海底捞火锅/资料图

为了选出更好的店长人选，海底捞的条件更加苛刻，关键是曾经给予店员温暖的师徒制度也在不断地变味，为了保住自己的工作，有些员工便利用师徒人情混下去，这让极大的伤害了许多兢兢业业的员工。

能忍下去的继续再忍，忍不下去的便辞职了。曾经锻炼出无数人才的海底捞制度好像慢慢地变成束缚员工的枷锁。

降质、涨价、过度服务，海底捞还有什么可期待的呢？

为了扭转海底捞的低迷局势，海底捞的做法主要有三个方面。

海底捞/资料图

减少成本是海底捞的王牌，但带来的便是质量的下降。

以前海底捞的各大门店天天要排队，而现在的海底捞不仅是长队消失了，连美甲和照片打印服务都消失了。

送给顾客的零食也不允许送了，打牛肉粒的勺子也换成了小号的，甚至还要求顾客打汤不加牛肉粒。员工以前拥有的30元赠菜券现在也没有了。

为了对冲疫情以来走高的成本，海底捞还实行了涨价，虽然在2020年通过这样的方法保住了海底捞3.1亿的净利润，但是却着实消耗掉了消费者的好感。

海底捞/资料图

随便一个单品至少涨价1-3元，原本200克的毛肚居然缩水成138克。疫情之下，本来很多人的收入就在减少，海底捞放出这样的操作，很多人直呼吃不起，更有人质疑，海底捞也没有特别好吃的菜品，是谁给他涨价的勇气？

确实，海底捞的出名就是他的变态式服务。可是服务终究会被复制，海底捞也难逃这样的命运。

为了让自己的服务优势长存，张勇就让员工一而再再而三地提高服务，最终便导致了过度服务。

原本很多人去海底捞就是喜欢他们体贴的服务，但是过度服务，让越来越多的人感到反感，因为大家只想安安静静地吃一顿火锅，而不是时刻被服务员盯着，非常的尴尬。

海底捞/资料图

网上有人调侃到，如果你很痛恨一个朋友，那你就带他去海底捞吃饭，再给他来一个生日歌，一定棒极了！

现如今，越来越多的火锅新品牌成长起来，如主打猪肚鸡的捞王，主打毛肚的巴奴等等，他们不仅有自己的招牌菜品，还有着满意的服务，无时不在吊打海底捞。

而此时的海底捞却在不断地刷新消费者的认知，消费者还能对他有什么期待呢？

今后还会有年薪百万的店长吗？

形式大变，海底捞还会有年薪百万的店长吗？

海底捞/资料图

有肯定会有，但也仅仅是为数不多的人，对于新进入的员工想要在短时间内成为年薪百万的店长，困难重重。

海底捞的大撤退，也是海底捞这个奇迹大厦的坍塌，与之一起破灭的还有无数个怀揣梦想的普通人。

闭店潮之下，人人自危，为了保住自身，很多见不得光的手段都会拿出来，人员的流动性也在不断地加强。

领导班子不断更换，老员工感受不到重视，年轻人也感受到极大的不稳定性，每个人的心里都在打着不一样的算盘。

资料图

而且，虽然海底捞一直想要通过招聘高学历人才来推动海底捞的深层次发展，但是新进来的年轻人很多都撑不过实习期。

“店长的饼画得太大”“自己的实际工作只是美甲师，这仿佛不是我这个高学历的人该发挥用处的职位”……再加上海底捞形势不佳，很多年轻人对海底捞的企业文化产生了质疑。

其真相就是海底捞的扩张红利满足不了员工的上升空间，经历了闭店潮后，扩张红利还遭遇的腰斩，员工内部加剧内耗，一旦员工撑不住了，其后果不堪想象。

但无论如何，曾经的海底捞确实给餐饮界提供了许多新的发展思路，他的存在也是行业中一个标杆，至于盲目扩店造成的恶果如何解决，且何时解决，我们就看海底捞的行动了。