作 者丨李 强

编 辑丨张伟贤

图 源丨新华社

这时节，餐饮业颇为不易。

国家统计局数据显示，今年1～5月餐饮收入16274亿元，下降8.5%，其中5月餐饮收入3012亿元，下降21.1%。行业困境由此可见。

上海和北京这一轮影响要更大一些。根据地方统计局数据，5月份，上海住宿餐饮业零售总额同比下滑61.4%，北京餐饮收入同比下降54.9%。

在北京工作的小陈告诉21世纪经济报道记者，根据防疫规定和公司要求，自己已经过了连续两个多月两点一线的生活；在京大学生小王在学校里也呆了超过两个月没出门。

堂食停摆或限流、人流下降、成本上涨，现金流压力陡增，是众多餐饮从业者面前最现实的问题。

“对于餐饮行业，尤其是中小微企业而言，疫情带来的并不是发展问题，而是生存问题。”连锁产业专家文志宏告诉21世纪经济报道记者。

餐饮自救

企业们也并没有单纯的“等待”。

“每个企业都在努力自救，可能当下困境能够采取的办法可能也不会太多，对于那些以堂食业务为主的餐饮企业，处境会更加艰难。”肆月河豚董事长杨紫苏表示。

由于偏中高端的餐饮品牌本身并不适配外卖的属性，疫情之前，肆月河豚极度依赖堂食业务，占比高达95%。杨紫苏介绍，由于担心出现堂食暂停的情况后会受到较大影响，肆月河豚在4月底便提前规划，强化外卖属性，包括推出高品质的外卖产品以及厨师上门服务，此外，肆月河豚还研发了红烧河豚与佛跳墙等预制菜产品。

线下聚餐锐减或限流，餐饮企业不得不寻求消费场景的突破。

杨紫苏介绍，从河豚养殖基地到加工厂，本身完备的供应链也帮助肆月河豚有效地抵抗了疫情所带来的风险。由于此前主要面向高端餐饮供应，在堂食业务停滞期间，相关合作企业也受到影响开始取消或停止订单，肆月河豚也借机加快产品线的研发调整，开发中低端餐饮业务。

上海疫情防控期间，海底捞利用供应链优势联合蜀海推出预制菜套餐团购，随着物流持续恢复，加快线上外卖的复工；针对年轻消费群体“一人食”、“两人食”的需求，推出外送套餐“青年套餐”……

海底捞方面告诉21世纪经济报道记者，总结上海的经验，公司迅速统筹全国符合外送资质要求的门店，与海底捞小程序“捞点好货”，以及第三方外送平台实现对接。一旦某个城市或者某个地区因为疫情的原因，不能够进行线下营业时，就全部转为线上。

疫情之下，团购业务开始“发光”，各品牌也都积极在私域流量上挖潜，借助社群营销提升自己的市场竞争力和用户粘性。

例如，海底捞门店端通过建立社群为消费者提供线上服务，包括订餐、新品推荐、福利互动等，有超38万人加入海底捞社群。肆月河豚也表示，疫情期间针对被出行受影响的会员，肆月河豚准备了蔬菜肉类的礼包，来维护和强化消费者联系。

“从企业角度看，固定成本比较低，经营模式契合度比较高，自救方法比较得当的餐饮企业，受到的影响就可能会小一些。”文志宏指出。

据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，因为只做外卖和外带的业务，上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不是很大，即使是在暂停堂食的5月，其北京门店营收依然能够达到正常月份的85%～90%。

“由于火锅、烧烤这种更偏向堂食的需求无法得到满足，在类似‘口红效应’之下，很多消费者就会将小店炸串当作替代品，消费者买完以后直接就坐在马路牙子上吃一顿，过把瘾，反倒带动了很多类似公路炸串店成为网红店。”袁泽陆说。

令文志宏担忧的是，一些中小微企业缺乏足够的资源和能力来应对和转型。

“堂食不能做了，不代表外卖就能卖得很好，类似一些夫妻小店可能本身只擅长堂食，忽然要强化外卖，像一些线上满减之类的营销，他们不一定会做，而像预制菜，本质是将作坊式餐饮工业化，所需要的投入和周期是绝大多数餐饮企业无法想象的。”文志宏表示。

急需“输血”

“对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，利润没了还可以撑一撑，现金流没了就只有倒闭。”文志宏表示。

中国政法大学商学院副教授李维华也指出，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出，而堂食是最大的现金流入。

客流减少，造血能力下降，各项成本上升，餐饮企业需要外力帮一把。

中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥指出，通常来看，收入中断后，很多餐饮企业资金链可能也就能支撑2到3个月。所以在疫情常态化背景下，对于餐饮业来说，资金就成为“续命”的核心关键要素。

此前，多地围绕减租降税等方面出台相关政策，帮助很多餐饮业纾难解困，但这些企业还需要其他扶助。

有餐饮行业人士告诉21世纪经济报道记者，减免租金对于餐饮企业而言确实是非常有效的帮助，但绝大多数餐饮企业面对的是“个人房东”，政策难以惠及。遇到静默或“堂禁”，众多小微餐饮几乎都是在亏钱甚至断收，类似社保延期、减免税收的政策不足以支撑其现金流。

6月14日，商务部、国家发展改革委等11部门办公厅联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》（以下简称《通知》），从加快出台相关补贴措施、落实好社会保险助企纾困政策、拓宽企业融资渠道、增强融资担保增信功能、发挥好商业保险支撑作用、支持老年助餐消费六个方面，明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。

“这次《通知》中提到要‘科学界定扶持措施适用的市场主体’。‘科学界定’可以这么去理解：首先是精准，在整个扶持政策，给予企业优惠的过程中，要精准识别企业是符合扶持要求的市场主体。此外，通过科学界定，整个扶持政策能够普惠到所有的餐饮企业。”赵京桥表示。

“疫情给企业造成的影响，如果只靠财政去补贴租金，就目前的财政情况来看压力也很大，这个时候引入市场化的商业保险我觉得很有必要的，疫情所带来的这种不确定性风险也给商业保险提供了空间。”文志宏告诉21世纪经济报道记者。

本期编辑 冯展鹏 实习生 李凯琳