雪糕烧焦也不化？随着“雪糕31度室温下放1小时不化”的话题不断发酵，钟薛高被指使用卡拉胶，一段疑似火烧钟薛高未融化甚至冒烟的视频引发广泛关注与热议，今日，市监局回应钟薛高雪糕烧不化的话题再次冲上热搜。

雪糕不会化，钟薛高配料遭质疑

今日早间，上海市市场监督管理局宣传处工作人员回应钟薛高事件称，已关注到此事，并告知相关业务处室。“肉眼判别是否有科学依据并吃不准，检测机构可能更权威一点，”

钟薛高也再次发声明称，所有雪糕产品均按照国家标准合法合规生产，并于检测合格后出厂。用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式，来评断雪糕品质的好坏并不科学。

该事件源于6月25日，一位消费者曝出钟薛高雪糕不会融化。该消费者指出，海盐口味的雪糕开封后，在31度的室温下半小时后仅雪糕表面的冰层化开，呈现奶油状。50分钟后，盒子里的雪糕处于比较黏稠的乳状物，而非水状物，整体形态完好。

随着事件发酵，钟薛高的产品配料遭到质疑。

7月2日，钟薛高官方发布声明表示，“关于网传钟薛高海盐椰椰产品长时间不融化的问题，并不存在不融化的雪糕。融化呈粘稠状是因为这款产品配方中主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等，产品本身固形物含量达到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。”

对于添加问题，钟薛高指出，为在货架期内保持产品的良好风味和形态，产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂，均严格按照国家相关标准添加，可放心食用。

7月5日，一段网友用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频再度引发关注。视频显示，钟薛高雪糕被火烧后未形成液体融化状，表明形成些许烧焦后的黑糊现象。

对此，钟薛高客服回应称，一般常温下3-5分钟会融化，“烧不化的情况我们也是第一次听到”，已记录该问题，将有专员回应。

据了解，钟薛高配料表第二位为“复配乳化增稠剂”，主要成分显示为单-双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶等。该增稠剂是一种广泛应用于食品中的添加剂，果冻、八宝粥、银耳燕窝等食品中都有增稠剂的身影，其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

钟薛高也在今日的声明中给出了涉事产品配料表中主要成分的使用比例。

声明显示，海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰浆(11.2%)、加糖炼乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

关于消费者关心的卡拉胶，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

钟薛高认为，用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式，来评断雪糕品质的好坏并不科学。

食品类添加剂是否对人体有危害

有业内人士表示，“不存在不融化的雪糕”。市面上所谓的在常温下放置几小时仍不融化的雪糕，其实是消费者存在误解。事实上，雪糕在31℃的室温下放置1小时后，已经处于融化状态了，大部分雪糕的配料表中占比较大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖炼乳、椰浆、冰蛋黄等，固形物含量较高，雪糕在融化后也能保持比较好的粘稠状，看起来没有融化而已。

雪糕不易融化是否是添加剂过量所致？

对此，有专家表示，不易融化不一定是添加剂加多了，无论品牌大小，市面上售卖的雪糕大都包含添加剂，一般包含六致十余种，冷饮产品添加剂一般不少于五种。例如和路雪的巧克力甜筒就含乳化剂、食用香精、增稠剂等各种食品添加剂，“巧乐兹”雪糕的40多项配料中，添加剂不下20种。

中国食品安全网表示，影响雪糕融化速度的因素很多，牛奶、稀奶油、全脂乳粉等原料含量高的雪糕融化速度慢，雪糕的固形物可以理解为雪糕中除去水分后的干物质，是雪糕中营养成分的来源。总固形物及蛋白质含量越高，如蛋白质、脂肪等含量加上雪糕水分的占比少，其融化速度慢就再正常不过了。

关于“添加剂越多，越难融化”的说法，早期就有专家曾辟谣表示，乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分确实与增加冷饮的抗融性有关，但对生产者来说，它们并不是多多益善，过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质。

实际上，通过食品原料与生产工艺的改进也能产出抗融性更好的雪糕，例如日本就有企业推出过含有豆渣成分且1小时不易化的冰淇淋。

目前，国际上通用的乳化剂有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。

（郑皓元、陈俊宏）