1、鱼的腹腔一定要清洗干净，尤其是贴着脊骨缝的地方，容易残留污血，都要挤压干净，不容易有腥味

2、鱼头内侧的黑膜(大眼鱼的是红膜)一定要撒扯干净

3、收拾干净的鱼，两面都垫上姜片，再浇上适量料酒腌制20分钟

4、如果是比较大的鱼，如1斤以上的，需要切花刀让鱼在短时间内更容易蒸透，切花刀时最好从侧面片开，好看又方便。