1、绿豆芽变红是酚类物质见光发生氧化作用和缺水引起的花青素增多，下胚轴变红是忽冷忽热引起的。

2、绿豆芽变红是绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。绿豆芽子叶变红是在催芽过程中淘洗绿豆芽的时候见光，然后在用纱布或者毛巾等盖豆芽的时候没有蘸水，或者在高温下很快将纱布晾干了，才会出现绿豆芽子叶变红的问题。头部发红是由于在用绿豆发芽过程中见光导致的。因此为了防止豆芽变红，在培育过程中，要注意避光、保湿。发芽过程中，观察绿豆时要时刻记得保持纱布的潮湿度，并将其保存于阴凉避光处。

3、预防措施：避光催芽和淘洗豆芽；用双层的纱布进行覆盖；每次淘洗以后都要清洗纱布，拧干水分以后铺上双层纱布；在纱布上面覆盖一层深色覆盖物；保持豆芽催芽的温度保持在18-22℃，不能忽冷忽热，造成发芽受到抑制，造成豆芽变红现象发生。