1、螃蟹变色了不一定就是熟了。

2、蛋白质与原虾青素结合形成的多种颜色，所以有些螃蟹活着时也是红色的。在烹饪的时候，蟹壳暴露在高温下，颜色就会发生变化。刚变色的螃蟹内部可能没有完全煮熟，所以当蟹壳变红的时候可能也没有煮熟。

3、螃蟹的壳中含有一种类胡萝卜素色素原抑素。 它是橙红色的。它将与其他成分（例如蛋白质）结合在一起，在蟹体内形成不同的颜色。 当蛋白质变性后，其他色素结构被破坏时，它会变回原来的虾青素，这种虾青素具有耐高温性，煮后不会改变，因此煮熟后螃蟹会变红。但是这只能说明蒸熟的螃蟹会变红，但是并不代表变红的螃蟹就已经熟透了，有可能里面的肉还没熟透。