撰文 / 程靓

编辑 / 杨洁

卖鸭脖的“三巨头”周黑鸭、绝味和煌上煌，已经占据了卤味市场的头部位置很久了。但现在，它们的增长都逐渐摸到了天花板。当鸭子在卤味市场的位置面对挑战，卤味江湖的格局，也即将改变了。

卖鸭脖的“卤味三巨头”，开始“卖不动了”。

近日，绝味食品和周黑鸭相继发布了业绩公告，预计今年上半年归母净利润大幅下跌。周黑鸭在今年上半年净利润预计大幅下滑90%。绝味鸭脖的上半年归母净利润则预计最高同比降幅超过82%。而暂未公布半年业绩的煌上煌，在今年一季度的净利润表现也不尽如人意，同比下滑了45.57%。

在2012年煌上煌成为“鸭脖第一股”后，周黑鸭和绝味食品分别于2016年和2017年上市，休闲卤味领域也迎来了三家“鸭圈”上市公司。自此，卤味市场形成了多年的“三足鼎立”。截至8月11日收盘，煌上煌、周黑鸭和绝味食品的市值分别为56.87亿元、91.51亿港元（约78.64亿元）、307.85亿元。但现在，休闲卤味巨头们的增长却遇到了瓶颈，纷纷摸到了“天花板”。

鸭脖巨头们出现疲态时，卤味江湖却仍烧得滚烫。

更多的佐餐卤味企业向资本市场发起了冲击。刚刚过去的7月，前有德州扒鸡冲刺A股市场，后有紫燕食品顺利过会。同时，新锐卤味品牌们层出不穷，开始和传统品牌们抢占市场。据天眼查不完全统计，在2021年，有21家卤制品企业发生25起融资事件，包括主打线上零售的王小卤、馋匪，新式热卤品牌的盛香亭、卤大妈、研卤堂，预制卤味品牌菊花开等。

鸭脖之外，年轻人们开始热衷于“万物皆可卤”。卤味江湖的格局，也在发生变化。

鸭脖三巨头“失速”

在庞大而又分散的卤味市场上，已经上市的“三巨头”一直把持着头部位置。但现在，它们赖以起家的“鸭脖子”，却没有以前那么好卖了。

周黑鸭号称“鸭脖贵族”，但今年上半年，它的预计净利润下滑幅度最大。截至2022年6月30日，公司预计获得净利润在1000万元至2000万元之间，而2021年同期净利润为2.3亿元，同比下滑超90%。此外，公司预计同期总收入为11.62亿元，同比下降20%左右。

对此，周黑鸭解释称，这主要是因为国内新冠疫情反复，全国范围内多地实施严格防控措施，人流锐减导致门店客流大幅降低，物流配送亦受限；同时，因为原材料价格上涨导致上半年成本端压力增加，以及汇兑损失增加，使得本集团利润端受到较大冲击。

但实际上，根据公司财报，周黑鸭在上市之后，其营收和净利就开始逐年下滑。2017年至2020年，周黑鸭分别实现营收32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元、21.82亿元；分别实现净利润7.62亿元、5.40亿元、4.07亿元、1.51亿元。尤其是在2020年，周黑鸭的营收增速为-31.53%，净利润增速为-62.89%。

虽然煌上煌、周黑鸭、绝味食品均以售卖鸭货类产品为主，但是三者的商业模式却有所差异。不同于煌上煌、绝味食品以加盟模式为主扩张，周黑鸭一开始坚持的是自营高端化的发展策略，门店数量较少。也因此，在2018年，刚上市一年的的绝味食品净利润就反超了周黑鸭。受此影响，周黑鸭在2019年年底开始开放加盟。

2021年，周黑鸭业绩比上年回暖，实现营收28.70亿元，同比增长31.6%；净利润为3.42亿元，同比增长126.4%。周黑鸭在2021年年报里除了表示疫情好转、消费恢复等原因外，还特地强调了公司推进的“直营+特许经营”商业模式带来的突破。数据显示，在2021年，周黑鸭自营门店营收同比增加11.0%，特许渠道营收同比增加322.4%，达5.92亿元。

与另外两大巨头相比，周黑鸭在门店扩张上还是有着很明显的差距。截至2021年年底，周黑鸭共开设了2781间门店，而同期煌上煌已开店4281间，绝味食品更是以13714间问鼎卤味市场。

不过，走“高端”路线的周黑鸭，客单价也相对较高。据悉，煌上煌和绝味食品的客单价在25元至35元，而周黑鸭的客单价则达到了40元至60元。这也提高了周黑鸭的毛利率。以近三年为例，2019年至2021年，周黑鸭的毛利率分别为56.54%、55.47%、57.78%，绝味食品的毛利率分别为33.95%、33.48%、31.68%，煌上煌的毛利率分别37.59%、37.80%、33%。

现在，周黑鸭在上半年业绩再次遭遇了“滑铁卢”。但是，不仅坚持了多年自营高端化发展策略的周黑鸭业绩下滑，凭借加盟模式拿下万家门店、夺得“卤味一哥”称号的绝味食品，日子也“不好过”了。

根据业绩预告，2022年上半年，绝味食品预计实现营收32亿元~34亿元，同比增长1.78%~8.14%；但同时，绝味食品“增收不增利”，预计实现归母净利润9000万元至1.1亿元，同比下降78.08%~82.07%。

此外，绝味食品在上市后，即便营收和净利在逐年增长，但其毛利率却逐年下降。数据显示，2017年至2021年，绝味食品分别实现营收38.50亿元、43.68亿元、51.72亿元、52.76亿元、65.49亿元；分别实现归母净利润5.02亿元、6.41亿元、8.01亿元、7.01亿元、9.81亿元。绝味食品在上市后，即便营收在逐年增长，但其毛利率却逐年下降。

在2020年，绝味食品的净利润第一次出现同比下降，下滑幅度超过12%。也是在这一年，在上市三年限售期解禁后，绝味食品的股东大规模减持。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“绝味食品依托整个门店扩张的红利，但是门店扩张到一定的天花板后，整体营收就不再有明显的增长。而且加盟店越多，物流成本的管理也会加大整体毛利率的消耗，加盟商越多，要让给加盟商的利润就越大，因此它的毛利率也很低。”

对于上半年业绩，绝味食品表示，主要是因为疫情期间公司部分工厂及门店暂停生产、营业，再加上原材料成本上涨、销售费用的上涨及给予加盟商补贴费用导致利润同比减少。

但在业内人士看来，它们的利润下滑，也不仅是受到了外部环境的影响。连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏告诉《财经天下》周刊，从线下门店客流量大幅减少来看，疫情在很大程度上直接影响了企业的业绩，“但是这和目前整个卤味市场的发展也有关系，三家鸭脖巨头的增长已经有了疲态，甚至还出现了负增长”。

鸭脖巨头们，即使仍在加速开店，也已经带不动利润增长了。

鸭脖为什么不香了？

（图/视觉中国）

相对来讲，鸭类卤味产品深加工程度较高，也因此，卤味三巨头均以鸭脖闻名，目前也仍多以鸭类产品销售为主。

2021年，绝味食品的禽类制品收入43.31亿元，在总收入中占比超过68%；煌上煌鲜货产品17.05亿元（包括非鸭类业务），占总收入的73%；周黑鸭的鸭及鸭副产品销售收入为24.15亿元，占了总收入的84%。

但是，朱丹蓬提出，卤味行业鸭脖类产品增长空间是有限的，即便是以规模取胜的绝味食品也不可能无限制地开下去，再叠加整体供应链成本上升、疫情反复和消费疲劳等因素，传统的卤味巨头们自然也难盈利了。

通常来讲，卤味市场被分为休闲卤味和佐餐卤味。绝味食品、周黑鸭以及煌上煌均属于休闲卤味。

根据美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》（以下简称“报告”）显示，2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6:4。并且，据弗若斯特沙利文数据显示，2020~2025年佐餐卤制品的复合年均增长率将提速至11.4%，到2025年行业规模将达2799亿元。

休闲卤味的市场容量本就小于佐餐卤味，更何况其中已经拥有了三家上市公司，竞争早已趋于白热化。三巨头们每年投入的营销费用也在不断增长，进一步提高了其他品牌进入的门槛。2021年，绝味食品的广告宣传费用同比增长383.97%至1.66亿元；周黑鸭2021年销售及促销费用为10.85亿元，同比增长18.3%；煌上煌的年销售费用为3.95亿元，增长4.6%。

长期以来，佐餐卤味品牌的发展速度要慢于以三巨头为代表的休闲卤味。《报告》显示，国内卤味行业较为分散，品牌集中度低，而其中佐餐卤味品牌的地域性更强，品牌扩张弱于休闲卤味。像新近提交了招股书的德州扒鸡和紫燕食品均起源于华东地区，但其销售区域也基本集中于华东地区。

数据显示，2020年，中国卤制品行业整体市场集中度（CR3）为3.66%，而佐餐卤味市场集中度（CR3）为2.84%，远低于休闲卤味市场集中度（CR3=9.57%），整体的品牌化和连锁化也有待推进。

但近几年，在休闲卤味巨头们逐渐摸到天花板时，风口又开始吹向佐餐卤味了。在相对竞争不那么激烈的市场中，也给了更多品牌发展的机遇。

年轻人的口味，也开始越来越多样化。一名来自江苏的95后消费者就对《财经天下》周刊表示，“以前想吃辣的零食的时候，会去买周黑鸭或者绝味，有时候下班路过门店也会顺便看看。但现在买卤的素菜多一点，因为更好吃、更下饭。而且我家附近紫燕百味鸡门店开得更多一点，它家几个招牌菜挺好吃的，素菜种类更多、价格也更实惠。”

7月5日，山东德州扒鸡股份有限公司预披露招股书，拟在沪市主板上市。两天后，上海紫燕食品股份有限公司成功过会，预备登陆A股市场。

招股书显示，德州扒鸡旗下产品主要以扒鸡、肉熟食等佐餐卤制品为核心，辅以鸡爪、鸡翅、鸡胗等休闲卤制品。而紫燕食品同样以佐餐卤制品为主，休闲卤制品为辅，其中明星产品夫妻肺片和整禽类百味鸡、藤椒鸡、甜皮鸭、熏香卤鹅更是贡献了近6成的营收。

单一的鸭脖不再吃香，新的大趋势是“万物皆可卤”，市场竞争开始进入到更细节的消费场景中。一批预制卤味与线上零售等创新卤味品牌纷纷崛起，包括凭借一款爆品虎皮凤爪成为网红品牌的王小卤，以及主攻凤爪单品的麻爪爪等。像2016年成立的王小卤曾公布数据称，自2020年6月至今，其持续占据天猫鸡肉零食类目TOP1；2022年“618”期间，王小卤抖音平台销售额同比增长116%。

根据2019年至2021年线上头部卤味小吃品牌销售额排名，线上卤味小吃的发展只有部分是来自于绝味、煌上煌、留夫鸭、周黑鸭、阿婆牛杂等头部品牌的带动，但更多地还是受益于新兴的地方性中腰部商户，不断向线上的转移和发展。

财报显示，目前传统的卤味三巨头主要还是以线下业务为主。在2021年，绝味食品线上销售渠道营收占比仅为2.01%，而周黑鸭和煌上煌的线上营收占比为32%和21.4%。

在生活节奏加快的年轻消费群体的带动下，卤味市场愈发趋向快餐化，也带动了“热卤”概念爆发。2019年以来，将“热卤”作为核心概念的品牌迅速增加，如盛香亭、卤大妈、研卤堂等。据《报告》不完全统计，2021年，有12家热卤品牌拿到融资，包括老字号五香居和新品牌盛香亭。

跳出“鸭圈”

（图/视觉中国）

据艾媒咨询数据，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，预计2023年将达到4051亿元。目前，即便休闲卤味式微，曾由绝味食品、周黑鸭和煌上煌占据行业头部的局面被打破，但巨大的卤味市场空间，还是让新老玩家们前赴后继。三巨头们也在奋力“破局”。

周黑鸭加快了拓店脚步。在放开加盟后，它又准备继续深入做下沉市场。有报道称，周黑鸭在今年6月大幅下调加盟费用，将特许城市从99个增加至近300个，并渗透进一些县级市场，希望明年国内门店规模达到4500家至5000家。

据悉，2021年，周黑鸭特许经营业务收入增至5.92亿元，对总收入的贡献达到20.62%，特许门店总量达1535家，占门店总量的55%。

此外，周黑鸭还在努力“破圈”。

6月初，周黑鸭联名了快餐品牌“维小饭”跨界盒饭市场，其每份盒饭自带营养数据标签，分别标注了“492Kcal、447Kcal、443Kcal”的卡路里数据，售价28元/份。这一举动，让不少行业人士视作是其进入“健康快餐”市场的前奏。

深圳思其晟公司CEO伍岱麒对《财经天下》周刊表示，“由于竞争激烈且替代品多，企业做下沉和跨界盒饭，是拓展新客户的做法。直营门店多的连锁企业，属于重资产，确实压力会更大。”

实际上，在三巨头中销售费用最高的周黑鸭一直以来都热衷于跨界和联名。它曾跨界彩妆，推出卤鸭系列的口红和气垫，还与御泥坊、乐事、徐福记和肯德基等品牌进行联名。

产品方面，周黑鸭也开始尝试更多非鸭品类，曾于2020年推出20多款新品，2021年又打出了“去骨鸭掌”、“虎皮凤爪”和“香辣虾球”等网红爆款，以及“五香”、“宝藏山胡椒”等全新口味，并拓宽价格带，给消费者更多元的选择。

煌上煌也推出了全新品牌“独椒戏”，目前产品主要聚焦两类，一类是以猪蹄为主打产品的卤烤类，融合川味兔头兔腿，赣味鸡爪鹌鹑等产品；还有一类则是特色烤串。

而市占率第一的绝味食品也并没有闲着。报告显示，卤味市场的发展催生了头部品牌开启“卤味品牌+产业链上中下游”的复合发展形态，像绝味食品就已经投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应链，以及多家冷链物流公司。

此外，在2021年上半年，绝味食品就通过全资控股的深圳网聚与外部专业投资机构合作，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等产业赛道进行投资，探索布局公司未来的“第二、第三增长曲线”。

但是，随着紫燕食品过会、德州扒鸡提交招股书，王小卤也宣布去年销售额达到了7亿元，卤味江湖暗潮汹涌，格局也即将发生变化。传统卤味巨头的焦虑感，只怕会越来越重了。