本报记者 向炎涛
见习记者 王君
6月5日上午，北京市发布最新疫情防控措施称，自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，全市其他地区餐饮经营单位开放堂食服务，控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就座、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。
当日下午，北京西城区某商场内一家火锅店员工指着店内打扫得干干净净的桌椅，对《证券日报》记者说：“您看我们都准备好了，随时可以营业。”
餐饮企业做好复工准备
6月5日下午，《证券日报》记者在西城区某商场走访看到，该商场的多家餐饮门店都在门口醒目位置提示可提供外带服务，但堂食均未开放。
在前述火锅店门口，摆放着少量火锅底料、蘸料等包装食品出售。工作人员告诉记者：“我们之前就可以送外卖，这段时间外卖量多一些。希望快点恢复堂食，这房租、水电、员工工资都是不小的开销。”
“全聚德集团已做好充分准备迎接堂食恢复，打好复工复产第一仗。”6月5日，中华餐饮老字号全聚德集团有关人士对《证券日报》记者表示。
该人士介绍，全聚德集团所属各餐饮门店压紧压实防疫主体责任，严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。对采购来源、采购验收、验证、消杀等环节，确保原料采购供应。同时做好人员准备，保证在堂食恢复后，坚持外摆不放松，统筹协调做好人员补充。
此外，全聚德集团还加强了菜品与服务培训，确保堂食恢复后的菜品质量和服务质量。结合堂食服务、外卖外摆服务、158周年营销和新菜单菜品推介，开展服务场景培训，保证恢复堂食后门店服务人员精神面貌饱满。
可以说，为了能够安全复工，北京市大大小小的饭店都非常注重食品安全和相关防疫工作。
“复工前一天门店食安员按照食品安全标准、复工准备工作排查表等管理工具，对倒计时项目是否完成及存在问题进行严格检查，物流、供应链、产品、防疫物品等资源后勤部门给予门店复工支持。”6月5日，海底捞相关负责人对《证券日报》记者表示，在复工前，门店需将排查结果上报到质量安全部门进行审核，合格后方可复工。对于尚未接到恢复堂食通知的门店，也将继续通过外卖、自提的方式为周边居民提供服务。
胡大餐饮总经理助理兼办公室主任方绪虎告诉《证券日报》记者，目前，胡大所有门店的就餐区已做好提前全面清洁和消杀，提前规划隔离桌，降低就餐密度。“采购部根据实际客流情况，做好应急调货安排，确保食材的新鲜，各店营业前进行一次全员岗前防疫标准和服务接待培训，严格执行疫情防控的各项标准，倡导顾客进行扫码点餐和无接触式买单支付，减少接触，并进一步关注疫情防控的各项要求，进行部署”。
此外，巴奴毛肚火锅方面也向记者表示，已经开始对门店严格消杀。另外还有多家门店收到了顾客们的订台订包厢的电话。
对于北京市开放堂食服务的通知，新辣道CEO周鹏辉告诉《证券日报》记者，目前公司在北京约有30家门店，估计能开放20多家堂食，但具体要等所在商场通知。
“我们堂食停业大概有1个多月，如果重新从外卖转为堂食，公司需要从人员，物料，环境等方面做准备，像是一次餐厅堂食的‘冷启动’。”周鹏辉表示，5月1日北京暂停堂食后，公司在北京的营业额受到很大影响。虽然外卖营业额有所上升，但远远不能覆盖堂食营业额的损失，只达成同期营业额的两成左右。
“我们也采取了‘自救’措施，加大非堂食业务的开拓和推行，比如外卖、自提、团餐、社群运营、直播等。同时尽可能控制各项成本。”周鹏辉向记者介绍，这1个多月灵活用工性质的员工有所减少，但全日制员工数量没有变化。为了稳定员工信心，公司和员工已做好沟通，全公司上下都在共同应对这样的挑战。同时，业务上多做非堂食业务，尽量增加员工的可工作时间，同时利用这段时间多做员工线上培训。
餐饮业未来何去何从？
36天的暂停堂食，对于北京的餐饮企业来说，改变了什么？未来又将何去何从？
“我们主要还是先加大线下业务的营销力度，配合政府的复工复市措施，尽快把堂食业务恢复起来。同时，非堂食业务的力度不会减弱，反而要系统加强，努力让我们的业务模式在堂食和非堂食两方面更均衡，能力也更强。”周鹏辉说。
“新常态下，非堂食业务将成为餐饮企业收入结构的重要组成部分，全聚德集团将坚持发力、不断深耕，满足消费者新用餐习惯。”全聚德方面表示，堂食恢复后，全聚德各餐饮门店将继续开展外卖、外摆等非堂食业务，积极组织社群建设、社区团购等活动，通过各种渠道进行销售，拉近与顾客的距离。
值得一提的是，复工之际，全聚德集团还将迎来158岁生日。全聚德方面告诉记者，全聚德集团将开展各品牌系列联合营销活动，大力度回馈消费者。接下来，全聚德集团还将推出多项强化措施，促进餐饮线下堂食业务的加速恢复。
而在西少爷创始人孟兵看来，恢复堂食有利于餐饮企业尽快取得营收上的“回血”。
“北京堂食的恢复预示着疫情已经得到非常好的管控效果，未来随着整个堂食的全面开放预计将迎来新的一波‘报复性消费’。”中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬对《证券日报》记者表示，北京、上海等城市堂食的恢复无疑是对国内餐饮行业的一个新刺激。
朱丹蓬表示，疫情期间，全国的餐饮行业都陷入了非常艰难的时刻，很多餐饮企业在实施自救策略，采用线上与线下相结合的方式进一步加强客户黏性，也提升了企业线上服务的软硬件能力。对于国内餐饮业来说，未来将进一步实现线上线下一体化经营，线上与线下资源互融共通及短板互补。
